饮食酒料之软饮料培训知识.pptxVIP

.第十章 软饮料学习要点： 本章主要介绍了软饮料的原辅材料、常用的食品添加剂、包装材料及容器；碳酸饮料、果蔬汁饮料的原料、蛋白饮料、固体饮料的原辅材料、生产工艺及质量要求。通过本章的学习应该应达到以下的要求：初步了解什么软饮料、软饮料的分类；饮料中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。理解并掌握软饮料包装材料的分类及质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的原辅材料及质量要求；能够鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量鉴别。 本 章 结 构10.1 原辅材料10.2 碳酸饮料10.2 果蔬汁饮料10.4 蛋白饮料10.5 固体饮料结束语10.1 原辅材料本节结构10.1.1软饮料用水10.1.2软饮料常用食品添加剂10.1.3包装材料及容器回到章结构 自来水 地下水 地面水10.1.1软饮料用水 天然水的分类及特点 天然水中的杂质1．悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质，如：泥沙、虫类、藻类、细菌等。 2.胶体物质：微粒大小大致为0.001～0.20μm。 它多是粘土性无机胶体，易造成水质混浊。 3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离子，如：溶解在水里的盐类及O2、CO2等气体。饮料用水的水质要求 碱度硬度浊度、色度化学指标毒理学指标微生物指标 （主要看链接）（主要看链接）来自 .... 中国最大的资料库下载（主要看链接）10.1原附材料人工合成甜味剂（如糖精钠）甜味剂天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖） 10.1.2软饮料常用食品添加剂酸味剂：常见的有苹果酸、柠檬酸、乳酸防腐剂天然色素（大多为植物色素）食用色素人工色素香精香料二氧化碳10.1原附材料10.1.3 包装材料及容器软饮料对包装容器的基本要求1．对人体安全无毒。2．具有可靠的机械强度和延展性。3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。4．对软饮料的成分不起化学反应。5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。7．易开封、携带方便、用后便于处理。8．运输保管方便。包装：金属容器 塑料容器纸板盒 玻璃瓶 10.1原附材料葡萄糖（性状与稳定性）无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性。易溶于水，在碱性条件下加热易分解。应密闭保存。（体内过程）口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，也可转化成糖原或脂肪贮存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重6毫克。（药物作用）葡萄糖是一种能直接吸收利用，补充热能的碳水化合物，是人体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水，并同时供给热量，或以糖原形式贮存。本品能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。10.1.2软饮料常用食品添加剂浊度、色度 浊度测定常把1L水中含有lmg高岭土(或硅藻土)表示为1浊度。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于1mg铂在IL水中所具有的颜色称为1度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于1.6度，色度为无色透明。 饮料用水的水质要求碱度 水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量,以mol/L表示。其中OH-、CO32-、HCO3- 的总含量为水的总碱度。 饮料用水的水质要求硬度：饮料用水水质要求硬度小于8.5度,否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀,影响产品口味及质量。 暂时硬度：是指碳酸氢钙和碳酸氢镁这些盐类，它们在煮沸过程中会转化成碳酸盐沉淀； 永久硬度是钙、镁的其他盐类，如硫酸盐或氯盐。 饮料用水的水质要求10.2 碳酸饮料本节结构10.2.1生产工艺及要点来自 .... 中国最大的资料库下载10.2.2质量要求回到章结构10.2.1生产工艺及要点糖浆的制备与配合工艺流程：溶糖—过滤— 冷却— 配料 — 冷却 — 贮罐 链链碳酸化 1.影响碳酸化作用的因素（1）气、液二相接触的表面积。（2）二相接触的时间。 （3）气液混合体所承受的压力。 （4）液体的温度。 （5）溶液对CO2的吸收性能。 （6）CO2的纯度。 2.碳酸化系统（1）CO2调压站 （2）CO2净化处理系统 （3）水冷却器 （4）混合机 装瓶罐装分为 二次罐装 一次罐装二者区别与特点链压盖、贴标及包装 压盖 贴标 包装10.2碳酸饮料10.2.2 质量要求感官指标： 1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。2．瓶盖：不漏气，不带锈。3．商标：端正，与内容一致。4．透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。5．口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。6．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。理化指标1.体积：为水容积的2.5-4倍2.酒精含量：0.5%3.糖度含量：8%-10%4.重金属含