北京林业大学食品化学2015年833真题(回忆版)-【新祥旭考研】.docxVIP

--- - 北京林业大学食品化学 2015 年 833 真题（回忆版） 新祥旭考研：十年专注考研一对一辅导！ 一、名词解释（ 12 个，每个 3 分） 滞后现象 水分活度 疏水相互作用 环状糊精 焦糖化反应 淀粉的老化 同质多晶现象 脂肪固体指数 9.Diels-Alder 反应 蛋白质胶凝作用 风味前体 二、简答题（ 8 个，每个 10 分） 食品中脂类氧化与水分活度之间的关系 油脂的精炼 为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。 豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用的区别 直链淀粉和支链淀粉在结构和功能上的区别 分析亚油酸的氧化远高于硬脂酸的机理 水存在的状态极其特点 比较冰点以上和冰点以下温度的 aw的差异三、论述题（ 3 个） 结合所学的蛋白质理论，论述面包制作过程中所利用的蛋白质性质 10 分） 试说明采用 2,6- 二氯酚靛酚法测定苹果中的维生素 C 的原理及注意事项（ 10 分） 新祥旭 分析导致食用核桃油产生的哈喇味的原因， 并说明延长保质期应当注意控制因素（ 14 分） 新祥旭