麦芽糖浆产品介绍及应用.docx

一、产品概述 麦芽糖浆的应用 麦芽糖浆是用优质淀粉为原料， 经淀粉酶液化， 糖化酶和真菌酶糖化， 精制浓缩而成的麦芽糖含量在 50%以上的淀粉糖浆。 三、产品指标表一 麦芽糖感官要求 三、产品指标 表一 麦芽糖感官要求 指标 项目 麦芽糖浆 麦芽糖粉 结晶麦芽糖 外 观 呈粘稠状透明液体，无 肉眼可见杂质 无定形粉末或结晶性粉末，无 肉眼可见杂质 香气 具有麦芽糖浆的正常香味 滋 味 甜味温和、纯正、无异味 色 泽 无色或微黄色或棕黄色 白色或略带淡黄色 表二 麦芽糖理化要求 要求 项目 麦芽糖饴 （粉） 麦芽糖浆 （粉） 高麦芽糖浆 （粉） 结晶麦 芽糖 糖饴 糖饴粉 干物质（固形 7 糖浆 7 糖粉 糖浆 7 糖粉 - - - - 物）/% ≥ 0 0 0 水分/% ≤ pH - 5 - 5 - 5 6.5 4.0 ～6.0 1 1 1 熬糖温度 / ℃≥ 15 - 40 - 50 - - 麦芽糖含量（以 麦芽糖含量（以 干物质计） /% ＜ 50 ≥50 ≥70 ≥9 5 透射比/% 9 9 9 ≥ - - - - 5 5 5 硫酸灰分 /% ≤ 0.3 氯化物/% - 0.0 1 碘试验 - 无蓝色反 - 无蓝色反 - 无蓝色反 无蓝色 应 应 应 反应 表三 麦芽糖浆卫生要求 项 目 指 标 铅( 以 Pb 计) 总砷（以 As 计） 铜（以 Cu 计） 二氧化硫残留量菌落总数 大肠菌群 致病菌（沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） ≤0.5mg/kg ≤1.0mg/kg ≤5.0mg/kg ≤100.0mg/kg ≤3000cfu/ml ≤30MPN/100ml 不得检出 注：上述感官要求和理化要求为国家标准 GB/T 20883-2007 ，卫生要求为 GB 15203-2003 。 四 产品特性 麦芽糖浆的甜度低而温和， 适口性强、 口感好， 由于麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定， 通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有 DE值低，熬温高等优点。 用麦芽糖浆生产糖果产品， 与用传统的砂糖生产糖果相比， 生产出的产品透明度高，不会出现“返砂”现象，并可提高产品的风味，显著降低生产成本， 给企业带来较高的经济效益。 由于麦芽糖浆具有抗结晶、 冰点低等优点， 用于冷饮生产中， 既可改善产品的口感， 提高产品质量又可降低生产成本， 目前已被冷饮行业作为增稠剂和增 塑剂得到了广泛的应用。 用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程， 可起到防止淀粉老化， 保湿性好， 延长保质期等作用。 高渗透压， 渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走， 生长受到抑制， 麦芽糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，可延长食品的保质期。 麦芽糖浆的可发酵性糖含量高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发 酵，其它多糖经一些微生物的作用后也能转化为可发酵性糖， 可用于一些发酵行业。 7、麦芽糖浆应用于调味品中，能起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。 五、产品应用 （一）麦芽糖浆在啤酒中的应用 1、提高糖化和发酵设备的利用率， 扩大了产能， 在啤酒销售旺季尤为重要。 2、提高了原料利用率，糖化前期总料量少，使蛋白休止、糖化反应更快更 完全，不存在麦汁过滤困难问题， 洗糟效果比较好。 在不增加基建投资情况下提高啤酒产量。 3、增强了成品啤酒的抗氧能力，成品的非生物稳定性相应地提高。 4、应用于啤酒高浓度酿造，使啤酒口味稳定性得到改善，口味更加清爽。 5、适合清洁生产，产生废液、废水少，能耗、劳动成本、污水处理成本及清洗费用大大降低，节省生产成本。 6、糖化原料利用率明显提高，原料利用率可提高到 100%。 工艺流程： 米 粉→糊化 酒花 酵母 ↓ ↓ ↓ 麦芽粉→糖化→过滤→麦汁→煮沸→沉淀→发酵→过滤→灌装→成品 ↑ 糖浆 项目指标 项目 指标 干物/% 75 ＜ 25 透光率/% ≥ 96 硫酸灰分 /% ≤ 0.1 铁/mg/Kg ≤ 0.5 锰/mg/Kg ≤ 0.5 铜/mg/Kg ≤ 0.5 铝/mg/Kg ≤ 0.5 蛋白质/% ≤ 0.5 粗脂肪/% ≤ 0.5 ≥pH4.6 ±0.3糖谱发酵度/%≥DE值 ≥ pH 4.6 ±0.3 糖谱 发酵度/% ≥ DE值/% ≥ 葡萄糖（以干物计） /%＜ 麦芽糖（以干物计） /%＞ 麦芽三糖（以干物计） /% 四糖以上（以干物计） /% 67 55± 3 10 53 12～17 注：其他指标同国标 啤酒用麦芽糖浆的糖组分与麦汁糖组分十分接近， 不影响啤酒的发酵度。 可 代替部分或全部大米 ，简化生产工艺，降低生产成本。 （二）麦芽糖浆在黄酒中的应用 1、溶解性能好 麦芽糖浆在水中的溶解性能好， 在冷水中也能溶解