水产制品中淀粉的测定培训教材.pptxVIP

任务3-3 水产制品中淀粉的测定;有效碳水化合物—人体能消化利用的单糖、双糖、糊精、淀粉和糖原（动物性淀粉）。 无效碳水化合物—多糖中的纤维素、半纤维素、果胶以及因工艺需要加入到食物中的微量多糖（如琼脂、海藻胶等）。 ;碳 水 化 合 物;学习目标;淀粉广泛存在于植物的根、茎、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是提供给人体热能的主要来源。 淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉可与碘生成深蓝色络合物，支链淀粉加入碘后呈现的紫红色。 不同来源的淀粉所含??两种淀粉的比例是不同的。 如：粳米：直链淀粉的含量约为16%～24% 糯米：支链淀粉的含量高达98% ～100%;淀粉性质;淀粉测定的意义;实训项目：鱼肉香肠中淀粉的测定;GB 20712-2006《火腿肠》规定： 火腿肠（高温蒸煮肠）以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、罐入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。;GB 20712-2006 火腿肠理化要求;检测依据;测定原理：;(C6H10O5)n＋nH2O＝nC6H12O6 根据反应式，淀粉与葡萄糖重量之比为: 162:180=0.9:1 即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉的水解系数。 ;适用范围;具体工作任务分解;;乙醚（或石油醚）、乙醇、盐酸、、氢氧化钠溶液、乙酸铅溶液、硫酸钠溶液、甲基红指示剂、