农产品贮藏与加工果蔬糖制.pptx

果蔬贮藏加工学 ——果蔬糖制加工 ;;无花果脯; 第一节：糖制品加工保藏原理 第二节：糖制品加工工艺 第三节：糖制品常见质量问题及控制 ;第一节 糖制品加工保藏原理 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其??、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。 ;1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 ; 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。 ;2.糖制品的特点 ;二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用 ;2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 蔗糖（白砂糖、绵白糖或赤砂糖）、饴糖、葡萄糖和蜂蜜等。 ;蔗糖：来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解， 色泽淡，保藏作用强等。;淀粉糖浆：含葡萄糖 30%-50% ；糊精 30%-45% ，非 糖有机物 9%-15% ，为淀粉水解产物，黏度高， 色泽浅，甜度低，与蔗糖结合使用，可防止蔗糖 结晶析出。;（2）糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 和风味。 ;食糖的溶解度与结晶; 蔗糖的转化;⑴适当转化可以提高蔗糖溶液的饱合度； ⑵抑制蔗糖溶液晶析和返砂； ⑶增大渗透压，提高制品的保藏性； ⑷增加甜度，改善风味（适宜的转化度为30%-40%）； ⑸发生葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变，碱性条件 加速反应进行。;蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。 ; 糖的吸湿性和潮解; 甜度与风味; 糖液的沸点与浓度;可溶性固形物（％） 50 52 54 56 58 沸点（ ℃） 102.2 102.5 102.8 103.0 103.3 可溶性固形物（％） 60 62 64 66 68 沸点（ ℃） 103.7 104.1 104.6 105.1 105.6;三、果胶的凝胶特性; 糖 65%-70% pH 2.8-3.3（或成品含柠檬酸0.7%） 果胶 1.0%-1.5%;2、低甲氧基果胶（LMP）;第二节 果蔬糖制品加工工艺;1、原料前处理;常用的硬化剂： 明矾 硬化+媒染 氯化钙 硬化 石灰 硬化+中和 亚硫酸氢钙 硬化+漂白;2、糖制方法; 分次加糖法 一次加糖多次浓缩法 蜜制干燥法 减压蜜制法;优点： 蜜制渗糖不行加热或加热时间很短，能很好地保持坯 料的原有质地和形态，较好地保持原料的色香味和营养成 分，避免原料的失水收缩，渗入糖分较多，糖分内外平衡 一致。;⑵煮制： 将原料进行糖煮（和浸渍），逐步提高糖液浓度，使 制