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餐厅的日常运作流程课件
导入:新开的餐厅一般对于管理人员的要求是非常的高。 要使整个餐
厅流程顺畅也不是一件简单的事情。
(一)如何使餐厅运作、管理流程顺畅
1. 标准化。即各岗位员工都要有操作标准。
2. 程序化。即每个流程都要有一个程序。
3. 制度化。没有规矩不成方圆。即餐厅要有一套完成的制度,而且管
理人员要养成按照制度办事的习惯。
4. 学会给员工培训。 对于日常管理中存在的问题, 采取多种方法给员
工培训。
(二)餐厅运作流程
1. 餐厅运作流程图
准备阶段——执行阶段——结果阶段
1)准备阶段
a. 了解预定、分配人员。根据预定情况对班组人员进行分工,合理安
排员工,重点关注当天休息员工的餐前准备及人员分工到位。
b. 物品准备。主要是餐具卫生、餐具准备的数量,尤其是酒杯和加位
时的备用残酒、摆台情况。
c. 环境布置。根据预定信息对餐厅餐台进行布置,营造餐厅气氛,如
生日宴如何布置。 (如:肯德基、麦当劳)(蛋糕刀、蛋糕车、音响等);
检查环境卫生安全、走廊地面卫生、窗帘是否拉好。
d. 了解菜单,及时调整菜品。针对提前预定标准的客人,为其列制菜
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单,并对菜单进行把关,审核。及时通知厨房调整菜品。
e. 酒水准备。根据当地客人的习惯,提前检查常销酒水的准备情况。
f. 组织召开班前会(按照班前会流程走)
2)执行阶段
a. 预定。客人预定信息是否清楚,信息是否及时传递?
b.VIP 引领。引领是否准确无误?是否传递重要领导就餐信息?
c. 关注健身及穿泳装的客人。按照落座服务程序进行实施。如:提供
毛巾等。
d. 吧台点菜、点酒水的时机及语言的应用。
e. 上菜速度的控制
f. 菜品质量把关
g.VIP 房间斟酒、茶的及时性
h. 餐中灵活服务的应对
j. 面食的准备情况
3)结果阶段
a. 征询客人的满意度
b. 通知厨房管理人员督导 VIP 客人菜品的质量, 对客人的意见进行反
馈
c. 班后收尾工作(工作纪律、节能、卫生)
d. 安全检查
(三)餐厅日常管理
1)预先控制
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a. 人力资源的预先控制。举例“橄榄式”排班
b. 物质资源的预先控制。 主要是直接影响服务质量的物品的准备和检
查
c. 卫生质量的预先控制。开餐前半小时,对天花板、通风口、灯具、
地毯到桌面餐具、布草卫生进行检查。
d. 事故的预先控制。提前了解沽清,掌握酒店下发的临时紧急通知。
做好安排。
2)现场管理
a. 服务程序的控制。
b. 上菜时机的控制。
c. 意外事件的控制。处理临时发生的投诉。
d. 人力控制。开餐后进行第二次人员分工。
3)反馈
a. 客史信息的反馈
b. 员工服务期间问题的反馈。
c. 顾客意见的反馈。
d. 与上级管理人员的反馈。
e. 与厨房管理人员的反馈
(四)组织管理人员模拟餐厅日常管理
提前将参加培训的管理人员进行分组, 每组 4 人,其中 2 人当员工做
餐前准备, 2 人当管理人员检查餐前准备的项目,做到预先为主。
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工作流程课件
目标:以顾客为主,本着快速、准确、热情、卫生、礼貌地服务,令
顾客满意。
一、上岗前:
自检仪容仪表: 穿戴整洁、卫生的工作制服, 个人卫生符合标准,
仪容端庄。
二、营业前准备:
1.10 分钟小会,互检仪容仪表,调整好情绪,以饱满的精神进入
工作。
2. 进行交接,完成营业准备工作。
三、营业中:
1. 分工、分岗做好餐前准备。 到岗前了解估清食品, 便于介绍食品、
开单。
2. 微笑:微笑欢迎顾客,面容喜悦,进行友善的目光接触正如你在家
里欢迎自己的客人一样。
3. 礼貌用语:顾客光临时,服务员要使用礼貌用语: “您好
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