餐饮食品生物性危害与其控制.pptVIP

第二章　餐饮食品生物性危害及其控制; 细菌的形态十分简单，基本上只有球状、杆状和螺旋状三大类。 在自然界所存在的细菌中，杆菌最为常见，球菌次之，而螺旋状的最少。;细胞个体呈球形或椭圆形，不同种的球菌在细胞分裂时会形成不同的空间排列方式，常被作为分类依据。;㈡细菌细胞的结构;㈢细菌的生长与繁殖;⑷氧气;二、细菌性食物中毒及其控制 ;3、食物中毒病菌致病机理;㈡沙门氏菌食物中毒 ;㈢致病性大肠杆菌食物中毒 ;㈣副溶血性弧菌食物中毒 ;㈤金黄色葡萄球菌食物中毒 ;㈥肉毒梭菌食物中毒 ;㈦蜡样芽孢杆菌食物中毒 ;三、细菌性食源性传染病及其控制 ;2 、食源性传染病传播的条件;㈡炭疽;炭疽病的病原菌 ——炭疽杆菌;餐饮食品生物性危害与其控制;餐饮食品生物性危害与其控制;㈢结核病 ;餐饮食品生物性危害与其控制;㈣布氏杆菌病 ;餐饮食品生物性危害与其控制;㈤李斯特菌病 ;㈥痢疾 ;㈦霍乱 ;§2-2　病毒性危害及其控制 ;1、隐性感染：不表现为临床症状 2、显形感染：表现为明显的临床症状;⑴脂溶剂：乙醚、氯仿、丙酮 ⑵酚类 ⑶醛类 ⑷酸性、碱性消毒剂 ⑸氧化剂、卤素极其他化合物 ⑹中草药;二、病毒性疾病及其控制;㈠甲型肝炎 ;㈡乙型肝炎 ;表面抗原 ;㈢脊髓灰质炎 ;㈣口蹄疫 ;餐饮食品生物性危害与其控制;㈤冠状病毒病（SARS） ;㈥疯牛病 ;㈦狂犬病 ;㈧其他病