食堂管理制度汇编_1.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑 PAGE 1 PAGE 1 食堂管理制度汇编  食堂卫生管理制度   1、食堂管理制度  学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.  依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理.  校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任.  学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂.     制度执行责任人：校长   2、食堂卫生基本要求  1. 食堂在加工食品时,要做到生进熟出.  2. 食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.  3. 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.  4. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.  5. 腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.  6. 食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.  7. 不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.  8. 食品成品必须按规定留样.  9. 食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.  10.接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒.  11.经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.  制度执行责任人：后勤主任    3、从业人员卫生知识培训制度   1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；  2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。  3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。   制度执行责任人：后勤主任   4、食品添加剂使用管理制度   1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；  2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；  3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；  4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。   制度执行责任人：食堂负责人   5、学校食堂库房管理制度  1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；  2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；  3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；  4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；  5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；  6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；  7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；  8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。   管理员：后勤处   制度执行责任人：食堂人员   6、烹调加工管理制度   1、进入烹调间