【化学】化学分析研究课题食品添加剂.docx

精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 化学讨论课题：食品添加剂 一. 定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色， 香，味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或自然物质； 化学讨论课题：食品添加剂 一. 定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色， 香，味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或自然物质；食品强化剂是指为增强营 养成分而加入食品中的自然或者人工合成物质，属 于自然养分素范畴的食品添加剂； 在食品加工和原 料处理过程中，为使之能够顺当进行，仍有可能应 用某些帮助物质；这些物质本身与食品无关，如助 滤，澄清，润滑，脱膜，脱色，脱皮，提取溶剂和 发酵用养分剂等，它们一般应在食品成品中除去而 不应成为最终食品的成分，或仅有残留；对于这类 物质特称之为食品加工助剂； 二. 种类： 1.抗氧化剂 : (1．抗氧化剂的作用机理 ； 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性；如有 的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，第一与氧反应，从而爱护了食 品；如 VE ；有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程 中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代 二丙酸二月桂酯等；有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结 合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的 进行，而本身就形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳 1 / 12 第 1 页，共 12 页 精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 定的二聚体，或与过氧化自由基ROO；结合形成稳固的化合物；如 BHA ，BHT ， TBHQ ， PG，茶多酚等；(2 定的二聚体，或与过氧化自由基 ROO；结合形成稳固的化合物； 如 BHA ，BHT ， TBHQ ， PG，茶多酚等； (2．几种常用的脂溶性抗氧化剂 a.BHA ：丁基羟基茴香醚；由于加热后成效保持性好，在储存食品 上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用 的抗氧化剂之一；和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬 酸等使用，其抗氧化成效更为显著；一般认为 BHA 毒性很小，较 为安全； b.BHT ：二丁基羟基甲苯；与其它抗氧化剂相比，稳固性较高，耐 热性好，在一般烹饪温度下影响不大，抗氧化成效也好，用于长期 储存的食品与焙烤食品很有效；是目前国际上特殊是在水产加工方 面广泛应用的廉价抗氧化剂；一般与 BHA 并用，并以柠檬酸或其 他有机酸为增效剂；相对 BHA 来说，毒性稍高一些； c.PG：没食子酸丙酯；对热比较稳固； PG 对猪油的抗氧化作用较 BHA 和 BHT 强些；毒性较低； d.TBHQ ：特丁基对苯二酚；是较新的一类酚类抗氧化剂，其 抗氧化成效较好； 2.漂白剂 : 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水就形成 2 / 12 第 2 页，共 12 页 精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 亚硫酸；除具有漂白作用外，仍具有防腐作用；此外，由于亚硫酸的强仍原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C 的氧化破坏；亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出；亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不开心的气味；亚硫酸盐对维生素B1 有破坏作用，故B1 亚硫酸；除具有漂白作用外，仍具有防腐作用；此外，由于亚硫酸 的强仍原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止 果蔬中的维生素 C 的氧化破坏； 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中 排出；亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不开心 的气味；亚硫酸盐对维生素 B1 有破坏作用，故 B1 含量较多的食 品如肉类，谷物，乳制品及坚果类食品也不适合；因其能导致过敏 反应而在美国等国家的使用受到严格限制； 3. 着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质；食用色素 按其性质和来源，可分为食用自然色素和食用合成色素两大类； (1. 食用合成色素，属于人工合成色素；食用合成色素的特点：色 彩明艳，性质稳固，着色力强，坚固度大，可取得任意颜色，加上 成本低廉，使用便利；但合成色素大多数对人体有害；合成色素的 毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程 中产生有害物质；在生产过程仍可能被砷，铅或其它有害化合物污 染； 在我国目前答应使用的合成色素有苋菜红，胭脂红，赤鲜红 樱桃红），新红，诱惑红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝和它们各 自的铝色淀；以及合成的 β-胡萝卜素，叶绿素铜钠和二氧化钛； 3 / 12 第 3 页，共 12 页 精品学习资料 名师归纳总结——欢迎下载 (2. 食用自然色素，使用自然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人自然色素成分较为复杂，经过纯化后的自然色素，其作用也有可