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食品化学教学大纲 课程编号：021330007 课程名称：食品化学 总学分：2.5 总学负荷：70 自主学习：35 课内总学时数：35 先修课：有机化学、生物化学等。 后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。 第一部分：课程说明 1.课程性质 食品化学是食品科学与工程专业本科学生的一门必修的专业基础课。 2.教学目标及意义 本课程从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科，通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，为今后从事食品科学专业打下坚实的理论基础。通过食品化学综合实验，加深对基础理论知识的理解，加强学生实验动手能力，培养学生的综合能力和素质。 3.教学内容及要求 要求学生掌握食品中水分、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的结构、理化性质、食品工艺学特性及其在加工贮藏过程中的变化；掌握食品中呈色物质、呈香物质和呈味物质的结构、理化性质、生成途径及其在加工贮藏过程中的变化。通过本课程的学习，要求学生掌握食品化学基础理论和基本研究方法，