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（新版）西式面点师（中级）资格认证考试2 一、单选题 1.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。 A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 答案：A 2.泡夫成型的方法一般是()成型。 A、模具 B、擀制 C、搓卷 D、挤制 答案：D 3.在泡夫烘烤的后期阶段,应(),使泡夫表皮形成酥脆的特点。 A、打开炉门 B、喷上少许蒸汽 C、抽走少许蒸汽 D、打开风箱 答案：A 4.下面不属于巧克力初加工的是()。 A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工 C、巧克力加热溶化 D、调制巧克力馅心 答案：A 5.所谓暖色,指红、黄、橙等色,给人()的感觉。 A、温暖热闹 1 B、温暖热烈 C、暖心融洽 D、热闹沸腾 答案：B 6.以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。 A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大 答案：B 7.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量过少,制品成 熟过程中,坯料内(),也会影响蛋糕的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去 油脂蛋糕的风味和特点。 A、水分蒸发过多 B、油脂被氧化过多 C、淀粉凝固 D、蛋白质变性太多 答案：A 8.泡夫的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。 A、冷冻 B、煎制 C、烘烤 D、蒸制 答案：C 9.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。 A、灰 B、红 C、棕 D、橙 2 答案：B 10.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。 A、毛料总值 B、净料总值 C、损耗总值 D、消耗总值 答案：A 11.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有 ()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 A、巧克力片 B、糖粉 C、杏仁片 D、风登糖 答案：A 12.()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。 A、脆皮面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、油脂面包 答案：B 13.泡夫面糊成型的好坏,直接影响到成品的()、大小及质量。 A、口味 B、形态 C、外观 D、色泽 答案：B 14.()属于天然香料。 A、咖啡油 B、香兰素 3 C、丁二酮 D、异丁香酚 答案：A 15.下列不属于间色的是()。 A、绿色 B、紫色 C、黑色 D、橙色 答案：C 16.如果使用()制作蛋糕,使用前必须先过筛。 A、绵白糖 B、粗砂糖 C、糖粉 D、细砂糖 答案：C 17.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。 A、灰色 B、白色 C、黑色 D、紫色 答案：C 18.制作面包时一,如果盐加入盐过多,则下列最可能出现的现象是()。 A、体积过小 B、内部组织粗糙 C、表面色泽浅 D、面包面团烤前塌陷 答案：A 19.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。 A、调节体温 4 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能 答案：D 20.下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 答案：B 21.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200 克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 答案：C 22.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。 A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 答案：A 23.在食品原料固有色中,动物性的原料多是()。 A、红中偏紫 B、红中偏灰 C、红中偏黄 D、灰中偏红 答案：B 5 24.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜 过满,这是因为()。 A、以免坯料水分挥发过多,以免制品的松软度 B、以免溢出模具被烤糊 C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小 D、以免溢出模具影响制品的美观,也造成浪费 答案：D 25.()是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 答案：D 26.