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《中国菜系的形成》阅读练习及答案 《中国菜系的形成》阅读练习及答案 PAGE / NUMPAGES 《中国菜系的形成》阅读练习及答案 中国菜系的形成 ①先人以为，美味佳肴，“物无定味，可口者珍”。清朝钱泳《履园丛话》论治庖时，也认 为“烹饪得宜，便为美馔”；“饮食一道，如方言各处不一样，只需对口胃。”如黄河流域的 人们就广泛喜欢腌制食品， 口胃较重， 它以齐鲁饮食文化为代表。 古籍中记录齐鲁地域人们的常常性菜肴有：醢、菹菜、酱等，这都是用盐腌制的食品。因此，生活在鲁国的孔子，平 日饮食是“不得其酱，不食”（ 《论语·乡党篇》 ）。而长江流域人们的饮食口胃就与黄河流 域天壤之别， 它以荆楚饮食文化为代表， 楚人饮食大概是按照“大苦咸酸、 辛甘行些” （《楚辞·招魂》）来调解五味的。 ②这类不一样地域口胃的误差， 成为中国饮食格局建立的基础。 中国饮食文化的一大特点， 就 是在艺术烹饪的基础上， 依据各地不一样的味觉习惯，在选料方式、 操作方法、 色彩搭配等方面，渐渐组成了地区性的食谱程式——菜系，以及由此而衍化的各样风味饮食，食用惯制。③因为地理条件、 天气环境和食品种类的不一样， 各地人们的饮食口胃和饮食构造都有显然差 异。纵观中国饮食文化的散布格局， 大概能够区分为 11 个相对独立的特点板块： 1. 东北圈； 京津圈； 3. 黄河下游圈； 4. 长江下游圈； 5. 东南圈； 6. 中北圈； 7. 黄河中游圈； 8. 长 江中游圈； 9. 西南圈； 10. 西北圈； 11. 青藏高原圈。 ④成书于战国期间的 《黄帝内经·素问》 指出： “故东方之域， 天地之所始生也。 鱼盐之地， 海滨傍水，其民食鱼而嗜咸 西方者，金玉之域，沙石之处，天地之所收引也。其民陵居 而多风，水土刚强，其民不衣而褐荐，其民华食而脂肥 北方者，天地所闭藏之域也，其 地高陵居， 风寒冰冽。 其民乐野处而乳食 南方者， 天地所长养， 阳之所盛处也， 其地下， 水土弱，雾露之所聚也，其民嗜酸而食胕 中央者，其地平以湿，天地因此生万物也众。 其民食杂而不劳。”各地饮食的差别乃自然形成， 自然环境拥有决定性的作用。比如， 傣族 地域天气酷热、湿润，食品简单发酵。发酵食品的一大特点是酸。长此以往，形成了傣族人 酸食的饮食个性。 而酸味食品恰好知足了酷热地域人们对口胃和健康的需求。 因为酸食拥有 两大功能：一是刺激食欲，有益于食品的消化和营养的汲取；二是有消暑解热的功效。 ⑤从历史文件的记录来看， 中国饮食调制的地方风味差别， 其形成时间能够追忆到先秦时代。 《礼记·内则》 比较详尽地介绍了西周时代天子食用八样美味菜肴 （号称“八珍”） 的烹饪 方法，这是当前所能见到的中国北方菜的最早食谱。 其用料多为陆产， 属黄河流域地方风味； 而《吕览·本味》 《楚辞·招魂》所列举的菜肴，其用料多为水产禽类，属长江流域地方风 味。两汉此后， 西南部的巴蜀、 益州以及东南部的吴越广陵成为天下重镇， 经济文化空前繁 荣，丰饶的物产资源获得更好的开发和利用； 及至唐朝， 中国饮食调制法的民俗传承在南方 形成三大各具特点的地区： 西南长江中上游的川味， 中南长江中下游的淮扬味以及岭南珠江 流域和闽江流域的粤闽味。 ⑥山东是我国有名的文化起源地之一，秦汉期间，冶铁、煮盐、纺织三大手工业特别发达， 生产力的提升大大促使了山东烹饪的发展和提升。 到了宋朝， “川食”“虏食”“南烹”之名见于文籍。川、鲁、苏、粤四狂风味菜实质已基本形成，元、明、清三代，特别是清朝， 各地方风味有显然发展， 《清稗类钞》“各省特点之肴馔”一节说：“肴馔之有特点者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”在四大菜系的基础上，又增添了闽菜、京菜、湘菜、徽菜，成为八大菜系。 29．本文介绍了说明对象的哪些特点？请简要归纳。 30．第⑤⑥段可否调动次序？为何？ 31．第④段划线句运用了哪一种说明方法？有什么作用？ 32．下边句子中加点的词语怎样表现说明文语言的正确性、严实性？ 到了宋朝，“川食”“虏食”“南烹”之名见于文籍。川、鲁、苏、粤四狂风味菜实质已基 ． 本形成 ． 33．文章第①段有什么作用？ 【答案】 29．地区差别，自但是成，历史悠长，品种众多。 30．不可以。 第⑤段说了然菜系自先秦期间到两汉期间再到唐朝的发展历程， 第⑥段则是说明 了宋朝以及元明清时代菜系的发展，是准时间的先后次序进行说明的。 31．举例子， 举了傣族人酸食的饮食个性的例子， 详细地说了然各地饮食的差别乃自然形成， 自然环境拥有决定性的作用。 32．基本，意思是“大概上”，起限制作用，说明到了宋朝，“川食”“虏食”“南烹”之 名见于文籍。川、鲁、苏、粤四狂风味菜实质已大概上形成，并未完整形成。 3