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啤酒生产实习报告 (7) 干燥 发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化 , 必须经过干燥终止酶作用 , 除去生青味 , 产生特定的麦芽色香味 , 最后除根入仓存放数周 , 方能进入糖化 . 发芽达到标准后应立即进行 烘干. 烘干的温度是从 50℃起 , 升温到 85℃后保温 3 小时. 独立的烘干过程一般是在干燥炉中进行 . 干燥后麦芽水分由 42%左右将到 4-5%. 干燥过程物质的变化 : 水分下降 : 前期排潮主要排除游离水分 , 速度较快 , 当水分降至 10%以下 , 必须注意 , 排潮阶段不能升温过急 , 否则易产生玻璃质粒 . 酶的变化 : 酶对温度的抵抗力 , 与麦芽含水量直接相关 , 故干燥前期必须用低温 , 尽快排潮 , 后期逐渐升温 . 糖类的变化 : 干燥前期 , 各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解, 糊精和低分子糖有所增加 . 蛋白质的变化 : 干燥初期蛋白质继续分解 . 类黑素的形成 : 是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高 温下互相作用形成的氨基糖 , 是麦芽的重要风味物质 , 对麦芽的色香味起决定作用 . 二甲基硫的形成 : 二甲基硫是 70 年代以来引起重视的啤 酒风味物质 , 它是影响啤酒风味的不良成分 , 在发芽时产生 . N—亚硝化二甲胺的形成 :N —亚硝化二甲胺是公认的致 癌物质 , 在麦芽制备过程有微量形成 , 因为它很稳定 , 以至残留于啤酒中 . 浸出物的变化 : 麦芽经过干燥 , 浸出物稍有损失 , 干燥温度越高 , 浸出物越低 . 除根 大麦根味苦 , 吸湿度高 , 而且会加深啤酒的色度 , 必须除去. 出箱的干麦芽经冷却 3～ 4 h 变得很干 , 很脆 , 易于脱落 ,就立即除根 . 麦芽除根机的筛筒转速 20 r/min, 内装打板转子以同一方向转动 , 打板有一定斜度 S-S 以推进物料 . 麦芽除根机打板转子搅动麦粒 , 使麦粒与麦粒摩擦 , 麦粒和筛筒撞击 摩擦 , 使干 , 脆的麦根脱落 , 穿过筛筒落于螺旋槽内排出 . 麦芽出口处吸风除去轻杂质 , 并使其冷却至室温 ,20 ℃左右 . 麦根呈淡褐色 , 松软 , 约占精选大麦重量的 %左右 , 麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过 %. 除根机结构如下图所示 : 除根后的大麦需在大力仓中贮存 40-60 天, 大力仓的温度应控制在 13-17 ℃, 并保持一定的湿度 . 大麦里的酶是以酶原的形式存在 , 贮存是为了使酶钝化 , 并失去活性 , 抑制麦粒的生长过程 , 并使大麦里的大分子物质适度降解约 30%-40%.