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HACCP（危害分析与关键控点）培训;第一章 食品的安全与卫生;第一章 食品的安全与卫生;相关案例; 大肠杆菌(例:0157) 李斯特菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 弯曲杆菌 等 2、病毒 肝炎病毒A和E 诺沃克病毒 旋转病毒 3、寄生虫 单线虫 人蛔虫 猪肉涤虫 牛肉涤虫 旋毛线虫 等等 二、化学危害 1、天然的化学药品 ; 组胺 蘑菇毒素 贝类毒素 麻痹性贝毒 腹泻性贝毒 等?? 2、有意加入的化学品 食品添加剂 防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐） 营养的添加剂 色素添加剂 3、无意地或偶然加入化学药品 农业的化学药品（如杀虫剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素） 有害元素和化合物（如铅、锌、砷和氰化物） 工厂使用的化学药品（如润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆） ;三、物理危害;2、食品生产企业安全卫生管理体系 采用HACCP原理预防食品的安全卫生危害 美国：把HACCP列入其食品法规内，为各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品检验暑制定以HACCP为基础的食品安全强化计划执行手册。并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式 欧盟：在“对水产品作自我卫生检查的规定”指令附则中规定了以HACCP原理为基础的方法模式 3、官方管理机构监控 目前各国官方对进出口食品安全卫生的控制，从改进现有的安全卫生体系着手，积极制定相应的食品安全卫生法规、准则和标准，并采用食品风险分析方法作为制定食品安全标准的基础。 4、建立食品进出口的控制体系 ; 第二章 危害分析与关键控制点（HACCP） 第一节 HACCP简介 一、什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的首字母缩写。 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。 二、HACCP的由来 1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足： ●对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 ●检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。 ●对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费 2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注 ;例如，农兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康，又如各种添加剂的使用、核爆、核事故发生、生物毒素产生等等都会造成食品的污染。为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。 三、HACCP发展历史 在60年代美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概念 ;●1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，是首次在美国公开。 ●1996.7.25美国农业部食品安全检查署对国内外肉、禽业颁布了“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”并于即日生效。 ●世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。 ●1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多国家应用 四、应用HACCP的优点 1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。 3、只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。 4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、由