食品加工标准化作业和质量管理方案.docx

食品加工标准化作业和质量管理方案 目 录 食品质量管理作业法案图………………………………2 收货中心收货标准方案…………………………………3 仓库存货方案………………………………………………7 仓库原材料管理方案……………………………………12 仓库发放原材料指导方案………………………………14 冷冻调理食品加工作业指导方案…………………………14 成品入库指导方案…………………………………………27 成品库存管理指导方案……………………………………28 成品库发放产品指导方案…………………………………29 食品质量管理作业方案图 成品售卖（详见成品库存指导方案详见冷冻调理食品加工生产作业指导方案进入加工环节感官见评、温度、形状、克重等（详见收货中心收货标准方案）质量监测中心监测领料员要确定原材料的数量和质量领料员领料仓库管理员按照规定管理好仓库中的每样原材料，严格实行见单发料，先进先出原则，对仓库中的原材料管理与摆放见仓库原材料管理方案入库品管验收原料采购（采购部） 成品售卖（详见成品库存指导方案 详见冷冻调理食品加工生产作业指导方案 进入加工环节 感官见评、温度、形状、克重等（详见收货中心收货标准方案） 质量监测中心监测 领料员要确定原材料的数量和质量 领料员领料 仓库管理员按照规定管理好仓库中的每样原材料，严格实行见单发料，先进先出原则，对仓库中的原材料管理与摆放见仓库原材料管理方案 入库 品管验收 原料采购（采购部） 仓库收货操作规范案 原材料质量乃是食品质量把关的第一步，其直接关系到食品卫生安全，所以原材料质量把关是中心工作。原材料质量把关分别要从供应商的选择，原材料的感官见评，原材料的质地分析，微生物分析，形状、克重等几个方面进行控制。 根据验收目的，根据验收程序主要按照以下三个环节进行验收：核对价格、盘点数量、检验质量。 1、当供货商送来原材料时，验收员首先根据供货商单位的送货票据与订购单核对。 验收员首先应核对送货票据上的供货单位的名称与地址，避免错收货或者不是本食堂订购的货。其次是核对票据上的价格，若票据上的价格高于订购价格，收货员要问清供应商提价的原因，并将情况反映给食堂经理，无论退货还是不予退货，都要有验收员、采购员及食堂经理三方签字；若送货单上的价格低于订购单的价格，验收员应仔细检查原料的质量；若质量合格，则请相关人员在送货单上签字，验收员可按此价接受这批原料。 检查食品原料质量（附1原材料料检验记录）。验收员检验原料的依据是“食品原料采购规格标准”和“申购单”、“订购单”。因为这些表中均有对原材料质量的相关描述。一套完整的原料采购表应贴在墙上或者特别的大块批示牌上，以便到货时核对参考。若发现质量问题如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期，验收者应当立即退货。 2、检验食品原料数量。验收员根据订购单对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意以下事项： 若有外包装，先拆掉外包装，再称量； 对于密封的箱或其他容器的原料，应打开一只做抽样调查（附1原材料料检验记录），查看内部的物品的数量与质量是否与容器上的标注一致，然后再计算总箱数。但对高规格的物品仍应该每箱打开点数。 对未密封的食品原料，仍应该拆掉外包装检查和称量； 检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。在送货票据上签名。所有原材料应有相应票据。 （5）填写验收单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“食品原料采购规格书”后，可填写“验收单”。 验收单一式四份：第一联交办公室；第二联交仓库；第三联交财务部。 （6）退货处理。若送来的食品原料不符合采购要求，应立即拒收货；  （7）“验收章”。验收员检查完食品原料的价格、数量、质量之后，可在获准接受的食品原料的送货票据上盖“验收章”，并把盖了“验收章”的送货票据贴在“验收单”上，以便送往会计部。 验收章内容有：单位名称；验收员签名；验收日期。 （8）在货物包装上注明票据上的信息。注在货物包装上的信息主要有：①收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效；②购价，在存货时就不必再查寻验收日报表或发货票。 （9）将到货物品送到仓库。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到原材料仓库。由供应单位的送货员直接把货物送