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食品分析总结计划试卷 食品分析总结计划试卷 PAGE / NUMPAGES 食品分析总结计划试卷 食品剖析课程考试第 2 套 班级 姓名 学号 得分 一、 判断题 ?(每题 1 分, 共 20 分) 样品的收集一般分为随机抽样和代表性取样两类. 所谓随机抽样 , 即任意而为 , 没有固定的套路可 循.（ N ） 2. 收集样品的数目应能反应该食品的卫生质量和知足查验项目对样品量的需要 , 一般散装食品每份 许多于 0.5kg. （ Y ） 不确立度是剖析结果正确性或正确性的可疑程度。不确立度是用于表达剖析质量好坏的一个指标。 （ Y ） °Bx 表示的是溶液含蔗糖量为 35g/100g. （ N） 5. 溶液的折射率与相对密度同样 , 跟着浓度的增大而递加 . （ Y ） 6. 物质的比旋度与折射率同样 , 跟着物质浓度的增大而递加 . （ Y ）氨水特例－ － 7. 折光是偏振光中的一种特别光芒 . （ N ） 8. 水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理同样 . （ N ） 直接干燥法因不可以完整排出食品中的联合水, 所以它不可以测出食品中的真切水分含量. （ N ） 10. 剖析食品的灰分构成 , 即可判断食品中无机组分的构成 . （ Y ） 11. 食品的总酸度是指食品中全部酸性成分的总量 . （ Y ） 食品中的脂类主要包含脂肪和一些类脂质, 存在形式有游离态的 , 也有联合态的 . 利用易溶于有机 溶剂的特征 , 常用有机溶剂抽提法测定其含量 . （ Y） 13. 索氏抽提法测得的脂肪包含样品中的游离脂和联合脂 , 故称为粗脂肪 . （ Y ） 凯氏定氮法及焚烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转变为氨气，后者是将有机氮 转变为氮气，两者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （ Y *） 16. 市场上所售的糖精实际上是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂 . （ Y ） 在原子汲取分光光度法中 , 光源系统的作用是产生待测元素的特色谱线, 一般采纳空心阴极灯， 空 心阴极灯的阴极是由待测元素构成的，市售的阴极灯有 40 多种 . （ Y ） 脂溶性维生素在食品中与脂类共存，包含A、D、E、K 各小类，其共同特色是摄取后可储蓄在脂肪中，故不需每日供 给；而水溶性维生素知足组织需要后就从机体排出，因此需要每日供应。N 19. 检测下限是指剖析方法在适合的置信水平内， 能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。 （ Y ） 食品增添剂是指为改良食品质量和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或许天然物 质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 防腐剂总趋向：在现阶段另有—定作用，跟着食品收藏新工艺、新设施的不停完美，防腐剂将逐渐减少使用，但它不会在食品工业中消逝。 Y 当采纳 C18、 C8等反相高效液相色谱柱时 , 需采纳极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水或其混淆溶液作为流动相 , 极性较大的物质先出峰，极性很小或非极性物质则残留在柱中，关于这些残留在柱中 的物质，在剖析结束后可采纳非极性溶剂洗脱除掉。 （ N ） 二、简答题 (每题 5分,共 20 分) 写出凯氏定氮法的原理中包含的 4 个主要反响方程式，以“ Pro. ”取代蛋白质分子构造式，不要求配平。 Pro.+H2SO4——（ NH4） 2SO4+CO2+H20+SO2 (NH4)2SO4+NaOH—— NH3+Na2SO4+H20 NH3+H3B03—— (NH4)2B4O7+H2O (NH4)2B4O7+HCl—— NH4Cl+H3BO3 2. 合用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么 ? 1）直接干燥法 ：水分是样品中独一的挥发物质；水分能够较完全地被去除；在加热过程中，样品中的其余组分因为发生化学反响而惹起的质量变化能够忽视不计。 2）减压干燥法 ：合用于在 100 度以上加热简单变质及含有不易除掉联合水的食品 3. 加快食品灰化的方法的主要有哪些 ? 水溶解法 无残留氧化法：硝酸、 H2O2 有残留氧化法（流酸灰化法）：关于糖类制品，灰分时以钾等为主的阳离子剩余，灰化后的残灰为碳酸盐，增添浓硫酸意在使碳酸盐变为硫酸盐（所以该法测的的灰分称为硫酸灰分） 松懈法：碳酸铵 加入助灰化剂：醋酸镁，硝酸镁： 谷物及其制品中，磷酸一般剩余于阳离子，灰化时，磷酸将以磷酸二氢钾的形式存在，简单在比较低的温度下熔融而包住未灰化的碳造成供氧不足，难以完整灰化。所以采纳增添灰化协助剂，如醋酸镁或硝酸镁等，使灰化简单进行。这些镁盐跟着灰化进行而分解，与剩余的磷酸联合，残灰不熔融，成白色松懈状态，防止碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。此法应做空白实验，以校订加入的镁