1.1 果酒和果醋的制作.ppt

课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 　 全世界有超过8000种的葡萄可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富…… 凉州词 唐.王翰 龙眼 赤霞珠 摩尔瓦多 金田翡翠 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史，源远流长。 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料——人类最早发明的酒 发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵… 发酵===无氧呼吸 ? 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。 教学目标 1、主要菌种 代谢类型： 适宜发酵温度： 发酵条件： 自然发酵菌种来源 分类： 生殖方式（主要）： 异养兼性厌氧型 18－25℃（ 20℃ 最适宜） 出芽生殖 单细胞真核生物 【基础知识】 果酒制作 环境不适宜时产生孢子进入休眠状态 果醋制作 酵母菌 醋酸菌 单细胞原核生物 分裂生殖 异养需氧型 30－35℃ 缺氧、酸性 变酸的酒表面 野生型酵母菌 好氧 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 两种微生物的分类地位 有氧 无氧 2、原理 果酒制作 果醋制作 糖源不足 氧气、 糖源充足 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O C6H12O6 →3CH3COOH 【基础知识】 无氧 18~25℃ 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 有氧 30~35℃ 10-12d 7-8d 实验流程: 【实验设计】 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是 。 “密封”目的是 。 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 色素 思考活动一 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸产生酒精。 思考活动一 〖思考4〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 不能 〖思考5〗如何使酒精发酵变为果醋发酵？ 及时补充氧气 〖思考6〗应先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;果醋30-35℃（7-8d） 先冲洗再除去枝梗，以免除去枝梗时葡萄破损，增加杂菌污染的机会 思考活动二 〖思考7〗不能反复冲洗，为什么？ 葡萄皮上有酵母菌 实验装置: 【实验设计】 A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 实验装置: 【实验设计】 制酒时关闭 制醋时连接充气泵 取样检查和放出发酵液 酒精发酵时排出 CO2 防止空气中杂菌感染 排气口胶管长而弯曲的作用？ 〖思考8〗为何发酵瓶要留1/3的空间？ 暂时储存CO2，起缓冲作用 〖思考9〗若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? 思考活动三 不能，因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。 〖思考10〗制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、 显微镜观察酵母菌、用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、 比较发酵前后的pH、 显微镜观察是否