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食品增添剂期末复习计划知识点汇总 食品增添剂期末复习计划知识点汇总 PAGE / NUMPAGES 食品增添剂期末复习计划知识点汇总 .. . .. . .. 第一章 绪论 食品增添剂的观点 GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品增添剂使用标准 》将食品增添剂定义为 ：为改良 食品质量和色 、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或许天然 物质 。 营养加强剂 ，食品用香料 ，加工助剂也包含在内 。 食品增添剂在食品工业的重要地位表此刻个各方面 ① 在食品的色 、香、味、形等质量方面知足花费者的不停增添的需要 ② 给予食品特俗的营养价值和保健作用 ，知足花费者不停提升的要求 ③ 保证原料和食品在储蓄和货架期内的质量切合要求 ④ 知足食品加工制造过程中的工艺技术需要 作用： ① 有利于食品收藏 ，防备食品腐败变质 —— 防腐剂可防备由微生物惹起的食品变质 ，延伸 食品的保留期 ； 抗氧化剂可阻挡或延缓食品氧化变质 ，提升食品的稳固性和耐藏性 ② 改良食品的感官性状 —— 适合使用着色剂 、发色剂 、漂白剂 、香精香料 、乳化剂和增稠 剂，可显然提升食品的感官质量 ③ 保持或提升食品的营养价值 —— 食品加工 、储藏等都有可能降低食品的营养价值 ，能够 经过增添剂 （营养加强剂 ）进行增补 ④增添食品的品种和方便性 ⑤ 有利于食品加工操作 , 适应食品机械化和自动化生产 —— 面包加工中膨松剂是必不行少 的；在制糖工业中增添乳化剂 ，可缩短糖膏煮炼时间 ，除去糖缸中的泡沫 ，减低糖膏粘度 ， 提升热互换系数 ，从而提升糖果的产量与质量 . 专业学习资料 . .. . .. . .. ⑥ 有利于知足不一样人群的特别营养需要 —— 糖尿病人不可以吃蔗糖 ，能够适当使用食品甜味 剂，如 :阿斯巴甜和甜菊糖等 ； DHA （二十二碳六烯酸 ）是构成脑细胞的重要营养物质 ，对小孩智力发育有重要作用 ，可 在小孩食品如奶粉中增添 ⑦ 有利于原料的综合利用 —— 食品厂制造罐头的果渣 、菜浆经过回收 ，加工办理 ，尔后加 入适当的维生素 、香料等增添剂 ，便可制成廉价爽口的果蔬汁 ； 又如利用生产豆腐的豆渣 ，加入适合的增添剂和其余助剂 ，就能够生产出膨化食品 ⑧有利于开发新的食品资源 —— 茶饮料 、速溶减肥茶 、鸡精、各样酱腌菜 3.我国将食品增添剂分为 23 种 。 4.ADI ：人体每天每 Kg 体重同意摄取量 5.带入原则 除了直接增添外 ，在以下状况下增添食品增添剂能够经过食品配料带入食品中 ① 依据 《食品安全国家标准 食品增添剂使用标准 》，食品配料同意使用该食品增添剂 ； ② 食品配猜中该增添剂的用量不该超出同意的最大使用量 ③ 应在正常生产工艺条件下使用这些配料 ，并且食品中的增添剂含量不该超出由配料带 入的水平 ④ 由配料带入食品中该增添剂的含量 ，应显然低于直接将其其增添到该食品中所需要的 水平 。 6.食品增添剂的安全性与评论 当前国际上公认的食品安全原则为 ：危险性评估 ，危险性管理和危险性沟通 。 （ 1 ） .当前致病微生物惹起的食源性疾病才是头号的食品安全问题 ，其次是营养贫乏 ，营 养剩余等食品营养问题 ，第三是环境污染致使的有毒 、有害食品 ，第四是食品中天然毒物 . 专业学习资料 . .. . .. . .. 的误食 ，第五是食品增添剂 。 2 ） .毒理学评论分为四个阶段 ① 急性毒性试验 ② 遗传毒性试验 、传统致畸试验和短期饲养 ③ 亚慢性毒性试验 90d 饲养试验 、生殖试验 、代谢试验 ④ 慢性毒性试验 （包含致癌试验 ） 3 ）食品增添剂使用量确实定 依据受试动物毒性试验确立最大无作用剂量或无作用量 （是机体长久摄取受试物 （增添剂 ） 而无任何中毒表现的每天最大摄取量 ，单位 mg/kg ，缩写 MNL ） 1 ADI= 100MNL 第二章调色类食品增添剂 2.1 食品着色剂 又称食品色素 ，是以食品着色为主要目的的一类食品增添剂 。 （1 ）天然食品着色剂 是指从从动物 、植物和微生物中提取的着色剂 。其品种众多 ，色彩自然 ，无毒性 ，并且使 用范围和日同意使用量 （ ADI ）都比合成着色剂宽 。但也存在成本高 ，着色力衰 ，稳固性 差，简单变质 ，一些品种还有异味 、异臭等弊端 。 主要有三类 ：植物色素 ，动物色素 ，微 生物类 。 （2 ）食品合成色素 是以苯 ，甲苯，萘等化工产品为原料 ，经过磺化 ，硝化等有机合成反响所制得的有机着色 剂。合成着色剂有着着色力强 ，色彩娇艳 。 2.2 凡是有机化合物在紫外区和可见光区内有汲取带的基团 ，称为发色团或生色团 ，把那些 自己在紫外区和可见光区不产生汲取带 ，但与生色团相连后 ，能使生色团的汲取带