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2021年糯米甜酒发酵实验报告 2021年糯米甜酒发酵实验报告 PAGE / NUMPAGES 2021年糯米甜酒发酵实验报告 发酵工艺试验—— 糯米甜酒发酵 xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师: xxx 试验目 初步学会制作糯米甜酒。 学习糯米甜酒发酵原理和方法。 学习糯米甜酒判定、 品评。 试验原理 糯米甜酒是中国传统发酵食品, 其产热量高, 酒度低, 风味独特, 含有良好营养价值。因为酵母不能直接利用淀粉, 所以大多数甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化, 利用酒药中根霉和米曲霉等微生物将糊化后淀粉糖化, 将蛋白质水解成氨基酸, 然后酒药中酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖, 并经过糖酵解路径将糖转化成酒精, 经长时间酿制而成产品。 试验材料 糯米1斤, 酒曲酵母, 蒸锅1个, 多空蒸盘1个, 托盘1个, 纱布, 筷子1双, 试管1支, 恒温箱, 带盖玻璃瓶, pH试纸, 酒精计, 温度计等 试验方法与步骤 试验步骤: 洗米, 浸泡 → 蒸饭 → 摊冷 → 拌酒曲 → 落缸搭窝 → 培养成熟 → 检测 1、 洗米, 浸泡: 称米、 洗米至水清、 泡米水高出水面10cm以上, 浸泡12到16小时, 至能够用手碾碎即可, 沥干水分。 2、 蒸饭: 在蒸锅里放上水, 蒸屉上垫一层白布, 烧水沸腾至有蒸汽。将沥干糯米放在布上蒸熟, 中间掏窝方便蒸汽上行, 约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布, 糯米会将蒸屉孔堵死, 蒸不熟。尝一尝糯米口感, 假如饭粒偏硬, 就洒些水拌一下再蒸一会。 3、 摊冷: 将蒸好糯米端离蒸锅, 倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加紧冷却。在冷却好糯米上洒少许水, 将酒曲均匀拌在糯米中, 用手将糯米弄散摊匀, 用水要尽可能少。 4、 落缸搭窝: 转入容器, 压实, 中间扒一个小窝, 然后密封。 5、 培养成熟: 置于30℃恒温箱中培养, 假如米饭变软, 表示已糖化好; 有水有酒香味, 表示已经有酒精和乳酸, 即可停止保温。扭松盖子放在约 6、 检测: 测定酒精度, 酸度, 可溶性固形物含量, 品评。 试验结果 （1）实测温度: 21.0 （2）酒精度: 10.0; （3）可溶性固形物含量: 35.1; （4）pH: 3.6; （5）品评结果: 有黄酒应有香气, 有醇香, 但不浓郁（22分）; 甜美尚爽口, 酒味较淡薄（36分）; 含有本类黄酒风格, 成份较为协调（12分）; 品评总分: 70分 结果分析 （1）糖分析: 大米中淀粉转化成单糖和低聚糖, 这更有利于它快速补充人体能量, 以及改变口味。关键单糖和双糖有葡萄糖、 果糖、 麦芽糖、 蔗糖、 异麦芽糖。糯米酒甜度较淡, 原因可能是加曲量略少。当淀粉被糖化越充足, 它糖度就越高, 所以酒就越甜。还有可能在糯米拌酒药时不够均匀, 造成糯米粒之间水分含量不一样, 这些原因都会引发酒糖度改变。 （2）酸分析: 酸对于米酒口味以及刺激消化液分泌有很关键作用, 这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生。所含有机酸主有乳酸、 乙酸、 柠檬酸等。 酸度低, 对于糯米酒酿造, 发酵后酸度会比发酵前酸度低, 原因在糯米饭中蛋白质分解成氨基酸等酸性物质, 而造成样品PH值下降。不一样酒曲量对发酵效果影响较大。加曲量少, 酒度低; 而加曲量过多, 不仅酒精度降低, 而且产品酸味较重, 对生产不利, 很轻易造成发酵酸败 （3）蛋白质和氨基酸: 大米中大部分蛋白质是不溶于水（谷氨酸 、 醇溶蛋白、 清蛋白、 球蛋白）, 经过发酵过程很多会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质, 这对于它营养提升很有帮助。 （4）维生素和矿物质: 这些物质大部分都是大米中本身含有, 关键是她们结合形式产生了改变, 以及根酶在发酵时也会产生部分维生素。关键有维生素B族, 维生素E, 多个矿物质。 小结 经过本试验, 学会了怎样酿制发酵糯米甜酒。经过此次在试验室糯米甜酒酿造, 提升了我们对糯米甜酒酿造认识, 同时将理论知识应用到实际甜酒酿造之中, 这也从其次增强我们实际动手操作能力和扩展了我们视野。 从微生物见解来看, 酿制关键在于: 要有优质酒酿种曲, 即种曲中应含有糖化率很高优质根霉孢子或菌丝体; 应选择优质糯米作原料; 严格无菌操作规程, 尽可能避免杂菌污染; 制作甜酒器皿都要清洗洁净, 用开水烫过, 不能含有油脂类物质; 合理控制酿制条件等。 酿制糯米甜酒时, 糯米饭一定要煮熟透, 不能太硬或夹生; 米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲, 不然会影响正常发酵。保温以27～3