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全套餐厅卫生管理方案适用制度分析 全套餐厅卫生管理方案适用制度分析 PAGE / NUMPAGES 全套餐厅卫生管理方案适用制度分析 餐厅卫生管理制度 餐厅的各样食品、原资料、半成品和成品都很简单腐化变质,而且每日还要产 生大批垃圾和残菜剩饭,管理不善,将会成为细菌大批滋长的场所,作为餐厅经营承包 者,应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照国家食品卫生的有 关规定拟订详细要求,并把各项要求归入严格的卫生管理制度,特别要落实到岗位责 任制中去,把各项要求归入严格的卫生管理制度,并把卫生工作作为对餐厅各工作岗 位核查的重要内容。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐化变质的原料,不吃任何腐化变质的食品。 2、清洗整理原料时,污物杂质和废料一定消除干净。 3、各样干、鲜原料应按其性质不一样有次序地在储藏室或冰箱内寄存,不随处乱 放,免得弄脏污染。 4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防备日久变质。 5、寄存在冰箱内的食品或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分 开寄存。 6、冰箱应常常冲刷,保持洁净干净,随开随关,防备热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥当保存,常常检查,免得变质。冬季放在外面,应用干净 白布遮住,夏季放在冰箱里。 8、剩饭菜应保存在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接进口食品不到手直接拿取,包装纸的食品,应使用各样工具拿取。10、 调料器具应加盖,防沾染尘埃。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要 保持干净。 11、发现饭菜不新鲜时,应妥当办理,禁止散发腐化变质的菜点,以防食品中 毒。 二、餐具卫生 餐具一定保持洁净卫生,不然会直接影响全校师生职工的身体健康,餐桌上撤下 的餐具应分别洗刷消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残余物清理干净,加洗洁精 清洗,而后再用清水冲刷,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后拿出放在餐车上并保持干 净,用白布盖好,以防尘埃。 2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精清洗干净,餐具摆放齐整,关紧柜门。三、 环境卫生 1、四周环境应打扫干净,阴沟要常疏导,泔水桶加盖,废物袋扎口。 2、踊跃贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅四周早 晚打灭蝇药水,夜晚要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。 4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设备,室内常常保持通风。 四、个人卫生 1、常沐浴、剪发、刮胡子、剪指甲。 2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整齐,不得佩带金饰上班。 3、上卫生间应脱下工作服,出厕应洗手。 4、按期检查身体状况,如患有传染性疾病,不该接触食品。 五、饮食卫生“五四制” (一由原想到成品推行“四不制度” 1、采买员不买腐化变质的原料; 2、保存员不收腐化变质的原料; 3、厨师不用腐化变质的原料; 4、服务员不用腐化变质的食品。 (二成品(食品寄存推行“四隔绝” 1、生成熟隔绝; 2、成品与半成品隔绝; 3、食品与杂物,药物隔绝; 4、食品与天然冰隔绝。 (三用餐具推行“四过关” 1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒(蒸汽或开水 (四环境卫生采纳“四定”方法 1、定人、2、定物、3、准时间、4、定质量,划片分工,包干负责。(五个人卫 生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲; 2、勤沐浴、剪发; 3、勤洗衣服、被褥; 4、勤换工作服。 食品采买、查收管理制度 一、采买食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品应指定专人负责。 二、采买食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品应切合国家有关食品安 全标准和规定的有关要求,不得采买《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营 的食品和《农产质量量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。三、采买食 品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品时,应讨取相应的证件、发票及产品合 格证明,并做到货证符合。 (一从食品生产单位、批发市场等采买的,应该检验、讨取并保存供货者的相 关允许证和产品合格证明等文件; (二从固定供货商或许供货基地采买的,应该检验、讨取并保存供货商或许供 货基地的资质证明、每笔录货清单等; (三从商场、农贸市场、个体经营商户等采买的,应该讨取并保存采买清单。 四、采买食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产品应依照用多少定多少进多 少的原则。采买的食品原料及成品一定色、香、味、形正常,采买肉类、水产品要 注意新鲜度。 五、采买食品原料时,应照实记录食品、食品原料、食品增添剂和食品有关产 品的名称、规格、数目、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期 等内容,或许保存载有上述信息的进货单据。 六、采买记录及有关资料应按产品品种、进货时间先后序次有序整理,妥当保 存备查,记录、单据的保