生物膨松面团制作.docVIP

PAGE 3 生物膨松面团的制作 授课教师：杨翠莲（长兴县职业技术教育中心学校） ? 教材分析? 由林小岗 唐美雯主编，高等教育出版社出版的中等职业教育国家规划教材《中式面点技艺》是中职烹饪专业核心课程，“生物膨松面团的制作”是选自《中式面点技艺》第二章面团调制技艺第二节膨松面团调制技艺中的内容，根据膨松方法的不同，膨松面团可以分为物理、化学、生物三种膨松面团，但在书本上仅用枯燥的文字表述其膨松的原理，没有具体操作方法，对于不善于归纳总结的00后来说，让他们去真正理解十分困难。为了让学生学会“生物膨松面团的制作”核心技能，以适应企业岗位的实际需求，因此，教学中课前“预学”，课上在动手操作中，真正践行“做中学，学中做”。 ? 学情分析? 本课教学对象是高二烹饪专业学生，职业学校的00后学生们热衷于关注新鲜事物，平时的交流倾向于使用网络手段，因此多元化的信息化教学定能与学生引起共鸣，促进课堂教学效果。中职学校的学生普遍有注意力不集中、厌学、不能坚持等学习习惯，但他们喜欢多元的教学素材，如视频、图片、实物等。学生对于烹饪课程有着自己的期待，对自己未来的工作有着强烈的向往，他们在知识技能方面已经能完成水调面团的制作；在学习能力方面，喜欢实践动手操作，而在情感态度方面，更期待接触实际工作中的任务。 ? 教学目标? 目标体系 如何体现设计理念 知识目标 知晓调制生物膨松面团的用料； 酵母菌的用量及适应的温度 通过“知识学习”环节，引导学生自己提前从课前预习中发现问题，认识酵母菌。 教学目标 设计意图 技能目标 能调制生物膨松面团； 能完成花卷类制品的制作。 通过“知识实践”、“知识运用”环节，看步骤、尝试做、看示范，反复做，让学生在合作中解决问题。 情感目标 通过专业知识学习和任务实践，培养标准化的意识和养成良好的职业习惯。 在“组内评价，教师指导”“分层作业，内化提高”中，通过组内互评、师生共评、让学生获得成就感。 ? 教学重难点 ? 重点：会调制生物膨松面团、会制作四喜卷 突破策略：课前通过学习通信息平台上传相关视频提前预习，课中让学生们认识酵母菌，明确酵母的用量及适宜的温度；帮助学生归纳总结花卷类制品的类别，再通过制作四喜卷，加深对花卷类制品的理解，以此突破重点。 难点：会制作生物膨松面团制品 突破策略：通过帮助学生归纳总结花卷类制品的类别，现场体验四喜卷，再让学生自己探索单卷及翻卷，课后再通过微课让学生反复练习，使学生对知识的接受由“入耳”到“入心”，主动践行。 ? 教学设计理念 ? 新课程体系“以职业需求为依据、能力为本位、工作过程为导向、项目化课程为主体”的下，传统的教学方式已不能适应，因此在教学中，本人课前利用学习通平台，构建信息化教学环境，让学生自主获取信息资源，从而激发学生的学习兴趣，培养学生的信息素养。 课中“复习导入，巩固旧知”；“交流合作，共探新知”中通过三个环节““知识学习”、“知识实践”、“知识运用”三个环节进行新知学习，利用小组合作探究学习，让学生在组长的指导下，通过组内合作，组间竞争完成学习任务，提高课堂学习效率；“组内评价，教师指导”“分层作业，内化提高”中，通过组内互评、师生共评、让学生获得成就感，德育渗透、课后鼓励学生研究，培养学生的创新意识。 ? 教法和学法 ? 信息化教学 情境式教学 任务驱动教学 课前利用学习通平台预习；课中利用PPT精心设计教学课堂；课后利用抖音短视频布置作业 根据酒店工作实际情境，指导学生学习、思考 教师根据教学目标精心设计学习任务，充分调动学生积极性，增强课堂学习趣味性。 学法：参与式 合作式 学习通平台学习 参与体验学习 小组合作学习 利用学习通平台预习相关理论及操作视频 积极参与到课堂中教师所设计的任务，提高课堂活跃度及目标达成度 组内共探究，组间相评比，提高解决问题的信心能力，分享成功的喜悦 ? 授课过程 ? 教学 环节 情境设计与学习任务 师生双边活动 设计 意图 教师活动 学生活动 复 习 导 入 巩 固 旧 知 提问： 1.蛋糕是属于什么面团？ 2.桃酥是属于什么面团？ 回答：1.物理膨松面团 2.化学膨松面团 回顾膨松面团的知识点 交流合作 共 探新 知 知识 学 习 讲解在调制过程中，添加适量的酵母或酵种，利用酵母菌繁殖发酵，起生化反应，使面团膨胀疏松；酵母和酵种的优缺点 认识酵母菌及它的适宜温度 让学生加深对课前预习的知识的学习 交 流 合 作 共 探 新 知 知识实践 请两名导生示范生物膨松面团的调制；教师边讲解；布置任务一 观看生物膨松面团调制；实践操作生物膨松面团 让导生示范更能激发学生的竞争性 交 流 合 作 共 探 新 知 知识运用 讲解花卷的类别；播放四喜卷的微课；归纳制作的步骤；布置任务二 观看老师示范；制作