第三章菜单筹划与设计.pptVIP

第三章菜单筹划与设计;请大家想一想在餐厅见到的菜单的样式，及菜品名称。;第一节菜单概述 一、定义 二、种类 第二节菜单的筹划、设计、制作 一、菜单的作用 二、菜单设计的依据 三、选择菜肴 四、菜单的内容与设计制作;一、定义 ;二、菜单的种类;（二）根据市场特点分类： 1、固定菜单：经常不变动的菜单;优势： （1）经过反复的实践论证，菜品属于餐厅的代表作品，特色产品； （2）有利于促进标准化;劣势： （1）缺乏新鲜感： （2）无法适应市场突变：最大缺点 （3）不利于菜品创新：;循环式菜单： 是一整套而不是一张菜单，按照一定的时间周期连续使用。 优点：满足顾客对特色菜肴的需求，餐厅天天有新菜 缺点：对每日剩余的食品原材料的处理带来困难;即时性菜单： 仅供限定天数内或某一餐饮活动中使用的菜单。 可提高餐饮管理人员和营销人员的主观能动性;（三）按照菜单价格结构分类： 1、零点菜单： 中餐：冷盘、肉类、禽类、海鲜、蔬菜、面点、汤 西餐：开胃菜、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品 2、套餐菜单： 以固定价格标出，不标明每道菜品的价格，不得随意删减、增加;（四）按照装帧制作的方式分类： 1、合卡式菜单：;2、招贴式菜单：;4、立牌式菜单：;5、活页式菜单： 与合页式相像，但内页可以摘下来更换，成本较前者低。;一、菜单的作用 (一)餐饮经