《茶叶基础知识及茶叶的加工》.ppt

茶叶基础知识及茶叶的加工;一、茶的起源与传播 二、茶叶主产区和生产情况 三、茶的形态和生长环境 四、茶叶的分类和加工 五、营养与保健 六、品质与评审 七、茶叶食品安全事件、流言与真相;一、茶的起源与传播;1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心 全世界有24属380余种/西南地区有15属260余种 2)来自考古和化石的证据 浙江上虞出土的汉代陶土茶碗是迄今世界上发现最早的茶具。 贵州普安、晴龙两县交界处首次发现茶籽化石距今6500万年到250万年至今。 3)古代文献中的记载 世界上第一本茶叶著作——唐代陆羽《茶经》（公元760年）；东汉时期《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。;4)中国云贵川高原存在大量野生大茶树;5)最早的茶树植物学名;茶的传播;二、茶叶主产区和生产情况;主要分布在南纬33度北纬49度，在北纬6-22度之间分布最集中。 主产国：印度、中国、斯里兰卡、印尼、肯尼亚等;中国是世界上最大的茶叶生产国;产量增加： 面积增加+1.66 单产增加+3.75 产量增加受单产的影响更大 农业技术对行业发展的影响力;3.3产区;2008年中国各类茶叶比例;三、茶的形态和生长环境;3.2 茶树的形态特征;3.3 茶树的生育周期;幼苗期：历时4～8个月。 幼年期：历时3 ~4年 成年期：历时20~30年左右，是茶树一生中最有经济价值的时期。 衰老期：从第一次更新到整个植株死亡为止。一般可达100年以上，而经济生产年限一般为40 ~60年。; “高山云雾出好茶”：高山云雾多，漫射光多，有利于茶树的光合作用，促进了茶叶质量的提高;四、茶叶的分类和加工;品类;原理;各类茶叶加工;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;第一节 制茶与茶类演变;;第一节 制茶与茶类演变; 水分 （75～78％） 蛋白质（20～30％） 氨基酸（1～4％） 生物碱（3～5％） 鲜叶 酶 茶多酚（20～35％） 有机化合物 糖类（20～25％） 有机酸（3％） 脂肪（8％） 干物质 色素（1％） （22～25％） 芳香物质（0.005～0.03％） 维生素（0.6～1.0％） 无机化合物 水溶性部分（2～4％） （4～7％） 水不溶性部分（1.5～3％）;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;第二节 各类茶的加工;发酵原理： 儿茶素 PPO+O 2- 邻醌 ………..初级产物 聚合 双黄烷醇类 还原 联苯酚醌……中间产物（无色，溶于茶汤） +O 2- 茶黄素（TF）.…橙黄色，溶于茶汤 偶联氧化+O 2- 茶红素（TR）….深红色，溶于茶汤