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槟榔的加工工艺及简单流程大纲纲要 槟榔的加工工艺及简单流程大纲纲要 肈 肆蒂 膅薃 葿蒇 膈膈 蒇葿 薃膅 蒂肆 芈肈 薄蚀 芅莃 芁蚅 莈聿 羅羁 螂羅 肀芄 蒈罿 莆膂 蒄芃 肃肇 薈衿 螆聿 羂薁 袁蚇 蚈蝿 膇莁 蚄肄 薀芆 蚈虿 莄薂 肂莂 荿袅 螇蕿 螅蕿 螄袄 莂蒄 袇葿 膆螀 节膂 膁莇 羇葿 薇羁 羄螄 羀羆 肇莀 羈节 蒁羂 羃薅 膇芀 肅腿 膃薄 螁膄 芇膀 蒅蒀 袅袂 蒀肈 芇肀 袆蚂 莃莅 艿蚇 莇羀 芇袃 肅蚃 莂膆 蒆袀 莄袀 蒃膅 肁螅 薆PAGE PAGE / NUMPAGESPAGE4 槟榔的加工工艺及简单流程大纲纲要 PAGE 槟榔的加工工艺及简单流程 因当前槟榔加工发青果为主，故以下工艺及流程故以青果加工为例： ①选子→②冲洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装④水、甜味剂、香精香料等 注意事项： ①因槟榔青果呈弱酸性，故应在清水冲洗时加入适当的碱，这样能够部分中和槟榔果的酸性，也能够完全地冲洗槟榔果的表面，但加工前一定用清水完全洗净。 ②为防备槟榔果过早霉变，造成不用要的浪费，发子的水要注意消毒。尽量保持加工车间的干燥。 ③发子过程对最后的产品口胃起特别重要的作用，所以一定保证发子的时间。一般发子时间为5-7天。 ④表香过程将最后决定产品的口胃，在香料的配合使用上要力争达到最正确的香气组合和使用量。 说明： ①在对产品的柔嫩性没特别要求的公司中，为了缩短加工周期，发子过程对水进行加热或只浸泡1-2天。采纳这两种加工工艺的公司，发子过程中只增添甜味剂等，未增添香精香料。 香精香料在随后的表香过程中增添。但这样加工制得的产品口味上会有所不足。 ②槟榔的整个加工过程时间较长，采纳香精时应试虑耐挥发的香精，比方油溶性和水油两用型的香精。为了尽量减少香精的浪费，香精可在发子结束前两天加入。 ③卤水呈强碱性，好多香精在强碱环境下香气会发生改变，在采纳卤水香精时应注意这个问题。 1/4 ④在表香达成后，为了防备香气的流失和外观的雅观性，可合适涂点胶体；为了加速卤水的凝固速度也可合适加入胶体。 ⑤部分公司发子过程中使用的乙基麦芽酚许多，而乙基麦芽酚微溶于水，但易溶于酒精，故先用酒精溶解后再加入水中发子。发完子后有很多晶体析出，析出的晶体就是乙基麦芽酚，这样产生较大的浪费。故只需加入的乙基麦芽酚在合适的范围内，不必用酒精溶解。 ⑥很多公司为了追求产品的独到口胃，在加工过程中增添了很多种香型的香精。这样简单损坏香气间的均衡，反而会产生令人不快乐的香味，所以公司在进行香型组合的时候，预先要考虑组合后香气的协调性，也就是说其实不是越多的香型才能做出较好的口胃，只需使用合理，简单的组合也能达到特别不错的成效。 发子简略配方：（以 1KG槟榔果计） 50倍甜蜜素5g，糖精6g，蛋白糖8g，乙基麦芽酚6g，香兰素4g，水400g发子常用的几组香精组合：（以1KG槟榔果计） 1、LJ6033冰桔油香精5g+LJ4031桔子粉末香精5g（清甜香型） 2、LJ6034桔子油香精5g+LJ6373薄荷劲油香精1g+LJ4020甜橙粉末香精5g（清甜香型）3、槟榔主香香精5g+LJ4341鲜奶精3g（甜香型）3 4、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g+LJ6352奶油香精1g（甜香型）5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g+LJ6352奶油香精2g（焦苦型） 6、LJ6293芝麻香精5g+LJ6352奶油香精2g（焦香型） 表香简略配方：(以1KG槟榔果计) 乙基麦芽酚2-3g，香兰素1g，50倍蛋白糖20g，明胶4-5g，水适当 表香常用的几组香精组合：（以 1KG槟榔果计） 1、LJ3020鲜橙多果汁香精3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g(清甜香型)2、槟榔主香香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(甜香型) 2/4 3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精3g+LJ6352奶油香精(焦苦型) 5、LJ6293芝麻香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(焦香型) 卤水的制作工艺及流程 ①石灰浆的制作→②石灰浆熬制→③石灰浆、糖浆、甜味剂混淆搅匀→④冷却后加入香精香料搅匀 说明： ①、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。 ②、卤水制作中需要的石灰浆，由生石灰与水反响积淀 3-5天后，沥去表 层的清水制的。 ③、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1：1，但也能够按个人的口味要求对二者的比率进行调整。 ④、部分槟榔公司用以下方式制备卤水：在准备石灰浆的同时，将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混淆，借助发泡剂的作用，使之混淆平均，再与泡 制5-7天后的石灰浆混淆搅匀，待用。