粮油加工工艺.pdfVIP

1、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工 和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。 2、我国粮油加工业存在的主要问题： （1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏， 竞争能力弱； （2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油 料等价格波动异常， 原料深加工不全面， 没有突出特点， 在粮油加工技术和粮油加工设备等 方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。 3、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦） 、油料类（花生、菜籽） 、豆类（大 豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。 4、蛋白质的分类： 简单蛋白质和结合蛋白质。 简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、 球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋 白、糖蛋白、色蛋白。 5、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中 的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。 可溶性物质也被水溶解， 最后剩下来的一块柔软 的有弹性的软胶物质，就是面筋。 6、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性 基团， 很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层， 经一段时间， 水分子便渐渐扩散渗透 到分子内部， 造成面筋蛋白质的体积膨胀， 充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性 基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。 7、面筋特性：○1 弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力； 2 ○延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能； 3 ○韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力； 4 ○ 比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。 8、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 9、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中 能吸水膨胀。 10、化学性质：一般情况下，淀粉并不显示还原性分。淀粉遇酸共煮时，即行吸水，最后全 部分解成葡萄糖。 11、酶法和酸法测定淀粉含量的原理： 淀粉可用淀粉酶进行水解， 再经酸作用最后全部水解 成葡萄糖。这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉含量。 12、淀粉与碘反应： 直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合物或配合物， 而支链淀粉遇碘则 呈现红紫色，并不产生配位结构。 13、淀粉的糊化： 是淀粉中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂， 分散在水中成亲水性 胶体溶液。 14、淀粉的回生： 是糊化的淀粉分子又自动排列成序， 并由氢键结合成束状结构， 使溶解度 降低。 15、油脂的化学成分是脂肪酸的甘油三酯。 油脂可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 16、甘油酯的熔点，随构成脂肪酸的碳链长度的增加而升高。 1 17、○ 脂肪酸价： 中和 1g 脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的质量 （以mg表示）， 称为酸价。酸价越高，质量越差。 2 ○碘价： 与 100g 脂肪相结合所需的碘的质量 （以g 表示），称为该脂肪的碘价。碘价愈 低，不饱和脂肪酸的含量愈低，碘价愈高，脂肪就愈容易氧化。 3 ○皂化价：是指中和 1g 脂肪中的游离脂肪酸，同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢 氧化钾的质量 （以mg表示）。脂肪酸与甘油化合的数量可用酯价来判断。 酯价就是脂肪的皂 化价和酸价之间的差值。 18、淀粉酶根据作用机理不同，可分为 - 淀粉酶、 - 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀