《烹饪卫生与安全》第二讲病原生物基础和食物中毒及其控制.pptxVIP

烹饪卫生与安全学;第二章 餐饮食品生物性危害及其控制;第一节 病原生物基础;细菌;一、细菌;;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。6月-216月-21Tuesday, June 29, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。17:50:3917:50:3917:506/29/2021 5:50:39 PM 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。6月-2117:50:3917:50Jun-2129-Jun-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。17:50:3917:50:3917:50Tuesday, June 29, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。6月-216月-2117:50:3917:50:39June 29, 2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。29 六月 20215:50:39 下午17:50:396月-21 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。六月 215:50 下午6月-2117:50June 29, 2021 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。2021/6/29 17:50:3917:50:3929 June 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。5:50:39 下午5:50 下午17:50:396月-21 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021 ? ;;;细菌生长的控制 ;a.温度 低温下细菌不宜死亡，新陈代谢活动降低，活力仍然存在；在高温下细菌不但停止生长且易死亡。 根据细菌对温度的要求，可分为嗜冷菌（－28～20℃）、嗜温菌（20～45℃）、嗜热菌（45～60℃），引起人体疾病的病原菌往往都是嗜温菌;b.湿度 食品中的湿度可以用物理干燥法和冷冻干燥法降低。 物理干燥法，干制原料相对于未干燥的食品保存时间要长。 冷冻干燥法，肉放入冰箱冷冻，形态是固体水分不能被细菌所利用。;c.酸碱度 绝大多数细菌适宜在pH 7.2～ pH 7.4环境中生长，在烹调时尤其制作凉拌菜肴放些醋可以阻止绝大多数病原菌的活动。;d.氧气 有的细菌需要氧气，需要在有氧的环境下生长，有的是厌氧菌，需要在无氧的环境下生长。 因此对于食品可采用真空包装储藏食品。;霉菌;二、霉菌;1、霉菌的形态结构;①无隔膜菌丝;②有隔膜菌丝;2、影响霉菌生长的因素;①水分 ;②温度 ;③食品基质 ;3、霉菌的控制;病毒;长期以来人们对食品中病毒了解很少，主要原因有： ①病毒不能像细菌、霉菌那样能在食品上生长繁殖，在食品中的数量较少 ②有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来 ③多数病毒从感染到发病潜伏期较长，原因分析和追溯较复杂困难，不像细菌性食物中毒与化学性食物中毒原因容易追溯;三、病毒;1、病毒的特点;2、病毒