天津商业大学810食品化学专业课考研真题（2016-2021年）.pdfVIP

天津商业大学2016 年研究生入学考试试题 专 业：食品科学 课程名称：食品化学 （810） 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义 （每题6 分，共36 分） 1、水分活度 2、碘价（值） 3、味的相乘作用 4、褐变 5、淀粉的老化 6、吡咯类色素 二、填空题（每空1 分，共20 分） 1、评价食品稳定性的指标是___________与___________ 。 2 、油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。 3、最容易结晶的糖是___________ 。 4 、美拉德反应重要的中间产物是___________ ；油脂自动氧化重要的中间产 物是___________ ；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________ 。 5、导致加工过程中维生素 C 损失的加工因素是___________ 、___________ 与___________ 。 6、蛋白质的功能性质主要包括___________ 、_________