江苏省职业学校技能大赛烹饪.pdf

2014 年江苏省职业学校技能大赛 旅游服务类烹饪项目实施方案 一、竞赛项目及内容 （一）竞赛项目 本次竞赛设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕刻四个项目，分中职学 生组、高职学生与教师组两个组别 ,均为个人竞赛项目。每位参赛选手必须兼报两项， 其中热菜与面点不得兼报，其他项目任选。 （二）竞赛内容及要求 中职学生组、高职学生与教师组均以国家职业标准 《中式烹调师》、《中式面点师》 高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。不同组别难易程度有一定区分。 各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的要求。 竞赛包括理论 知识和操作技能两部分。 理论知识竞赛部分 试题从江苏省职业学校技能大赛烹饪专业考试题库中选出 300 道复习题 （复习题 另行公布），中职学生组从公布的复习题中随机抽取 90 题，另外 10 题为非公布的试 题；高职学生与教师组从公布的 300 道复习题中随机抽取 80 题，另外 20 题为非公 布的试题。考试题型为单选题、多选题。非公布的试题以高等教育出版社出版的《中 等职业教育国家规定教材》 （共8 本）为命题范围。 操作技能竞赛部分 项目一、中餐热菜 1. 中职学生组 每位选手在 80 分钟内完成 3 个中式菜肴的制作 ,各项目分别计时。 选手参赛的 3 个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。 3 个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛的 最后成绩。 （1 ）基本功 (炒青椒土豆丝 ) （20% ）。 竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆 350 克（约两只），青椒 1 只 50 克。装盘 现场统一提供 9 寸平盘。成菜标准：土豆切丝规格整齐、粗细一致，不能出现切而不 断的连刀。成菜重量不低于 300 克。严禁使用去皮器，要求色白质脆。竞赛时间为 8 分钟。 （2 ）规定品种（炒荔枝腰花） （20% ）。 以猪腰为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手猪腰 2 只，赛场提供配料为青 椒、葱白、生姜。要求刀纹深浅一致，形似荔枝，大小一样，口味荔枝味（咸中微甜 略带醋香）。选手统一提供 9 寸圆盘盛装，剩余原料需要单独装盘送评。竞赛时间为 12 分钟。 （3 ）自选品种 （40% ） 现场提供新鲜草鱼一条，重量为 1250 克－ 1500 克，制作一款菜式。烹调方法 不能和规定品种相同，位菜（各客）需要制作 6 份，4 份送评， 2 份品尝；制作份菜 为 10 人量，作品完成时间为 60 分钟。 2. 高职学生与教师组 每位选手在 130 分钟内完成 3 个中式菜肴的制作 , 各项目分别计时。 选手参赛的 3 个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。 3 个菜肴成绩的总和为该选手此项目竞赛 的最后成绩。 （1 ）基本功 (榨菜肉丝汤 ) （20% ） 竞赛现场提供每位参赛选手鲜猪瘦肉（约 150 克），榨菜 50 克，现场清水调味 成汤。装盘现场统一提供 9 寸汤碗。成菜标准：猪瘦肉、榨菜分别切丝，要求规格整 齐、粗细一致，不能有连刀现象，榨菜要脆，肉丝要嫩，色泽淡雅，汤清味醇。竞赛 时间为 10 分钟。 (2) 自选品种 （20% ） 现场提供新鲜草鱼一条，重量为 1250 克－ 1500 克，制作一款菜式。烹调方法 不能和其它两项品种相同，位菜（各客）需要制作