生产过程的食品安全控制.docxVIP

PAGE PAGE 1 生产过程的食品安全控制  一、生产过程的食品安全掌握  (1)产品污染风险掌握  应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的掌握措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实掌握措施，如配料(投料)表、岗位操作规程等。鼓舞采用危害分析与关键掌握点体系对生产过程进行食品安全掌握。  (2)生物污染的掌握  ①清洁和消毒：应依据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。  清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合消毒规定的处理；清洁消毒工作及监控记录。应确保实施清洁消毒制度，照实记录；准时验证消毒效果，发觉问题准时纠正。  ②食品加工过程的微生物监控：依据产品特点确定关键掌握环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，结合生产工艺及产品特点制定。  微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的掌握水平。  (3)化学污染的掌握  应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的掌握计划和掌握程序。应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，根据GB2760的要求使用食品添加剂。不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。  生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用相宜的容器妥当保存，且应明显标示、分类储存；领用时应精确计量、作好使用记录。  应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的状况，鼓舞采取有效措施降低其风险。  (4)物理污染的掌握应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的掌握计划和掌握程序。  应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。当进行现场修理、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。  (5)包装食品包装应能在正常的储存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。使用包装材料时应核对标识，避免误用；应照实记录包装材料的使用状况。