新版中式烹调师（中级）考试统考题库及答案.docxVIP

PAGE PAGE 156 新版中式烹调师（中级）考试统考题库及答案 一、单选题 1.出材率与的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 答案：C 2.热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。 A、热水；不加味料 B、沸水；不加味料 C、热水；蘸味料 D、沸水；蘸味料 答案：D 3.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。 A、汤味变成 B、蛋白质凝固 C、脂肪不易乳化 D、汤汁不够澄清 答案：B 4.烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。 A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、积极进