HACCP审核学习案例解析总结计划.docxVIP

HACCP审核学习案例解析总结计划 HACCP审核学习案例解析总结计划 PAGE PAGE4 HACCP审核学习案例解析总结计划 PAGE 优选文档 你我共享 HACCP审察案例解析 何谓重点控制点（下简称 CCP）能够从两层来理解： 一是这个点在某个食品生产过程中， 能对生物、化学或物理的危害起到控制作用； 二是这一个点失控将致使不能接受的健康危险 , 也许说是这个显然危害只有在这一个点才能控制 ,而今后无法控制。这样的一个点或环节或 步骤或工序就是重点控制点。 确定重点控制点是 HACCP七个原理的中心 ,若是CCP确定过多,会增加不用要的工作量 , 过少,将致使影响食品安全的环节未全部鉴别。因此 ,食品加工企业在成立 HACCP系统时,在 先期策划阶段,应采用科学的方法 ,合理确定CCP。 目前，随着HACCP系统审察的案量增加， 我们发现食品加工企业对 CCP判断上存在着一 些误区,致使重点控制点判断的合适性和充分性不够。 案例1 A企业是一个糖果制造厂，于 2000年景立并推行了 ISO9000系统,目前企业又策划了 HACCP系统并申请认证。审察员在第一阶段的现场审察中 ,发现现场生产过程中需要增加色 素等化合物,依照资料：人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害，审察员考虑到后 道加工无法控制这些化学残留物质以及我国相关食品增加剂卫生标准等法规要求 ,判断配料 司称工序为重点控制点， 查工厂HACCP计划，没有对此过程鉴别为重点控制点， 工厂的HACCP 小组讲解是：我们在ISO9000系统中已经作为重点工序了， 因此没有作为重点控制点。 审察 员参照了企业的 ISO9000系统程前言件，发现对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性 和称量的正确性，缺少HACCP系统所要求的对该色素增加点成立重点限值 （要依照我国以及 各进口国不同样标准要求） 、确定该重点控制点的监控程序以及偏离该重点控制点的纠偏措施。 AAAAAA 优选文档 你我共享 审察员认为，目前不过以 ISO9000程序对这一点的控制是不充分和不够严格的， 审察员建议 企业将该工序列入 HACCP计划中的重点控制点，并在原有的ISO9000系统基础上融和运行。 审察领悟：对重点过程 ,ISO9000系统和HACCP系统所重申的重点和控制的深度有所不 同,不能够因为有了 ISO9000系统,相关的重点过程就不确定为重点控制点从而不纳入 HACCP 计划中。 案例2 B企业是一家蔬菜加工企业,在申请HACCP系统认证中有一种产品为冻干青花菜 ,审察员 从工厂的HACCP计划中得知该产品的生物危害确定为显然危害 ,那么控制这种危害的重点点 也许重点工序应是哪一个呢 ?第一看一下冻干青花菜的工艺流程：物料冻结→捕水器制冷→ 向干燥箱投料→抽真空→电加热→出料→真空包装→金属探测→装箱→储藏。 工厂的冻干青 花菜HACCP计划是将电加热作为重点控制点，将温度 70°C、时间2分钟作为控制微生物危 害的重点限值，审察员要求工厂HACCP小组供应凭据表示该点温度和时间能将生物危害除掉 或降低到可接受水平，HACCP小组不能够供应。审察员经过查阅相关书籍发现，这样的温度和 时间范围设定，主若是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品不会因为过热而变性， 目的 其实不是是为了杀菌；HACCP小组也赞成审察员的见解，工厂经过咨询专家，确定了控制冻干青 花菜微生物危害的重点限值是水活度＜ ，而控制水活度的重点工序应该为抽真空 + 电加热，因此应该在这两个工序各成立一个重点控制点， 经过两个重点控制点能够用于控制 同一种危害。 审察领悟：要充分考虑重点控制点危害除掉或危害降低之间的对应关系， 判断CCP要有 充分的依照（专家建议、初版物等），要防备主观臆断，不能够将保障产质量量（如外观的色 AAAAAA 优选文档 你我共享 泽、风味、口胃等）重点工序误认为就是控制显然危害的重点点，尽管在有些情况下两者可 能是合二为一的。 案例3 C企业是一家甜炼乳生产厂家，所用设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采 用管道原位冲刷（ CIP）的方式进行冲刷消毒。审察员查工厂甜炼乳 HACCP计划，发现没有 将CIP作为重点控制点列入该HACCP计划，工厂HACCP小组的人员说：我们培训HACCP知识时，老师说过CCP点太多反而失去重点,审察员认为,若是是不用要的点被确定为重点控制点 的确会致使 HACCP计划失去重点,那么CIP点可否就是不用要考虑的呢 ?审察员依照现场查 看、相关人员交流以及所获取的资料依照， 考虑到CIP过程既可能有不合适的冲刷造成设备、 管道中的细菌残留， 也可能有不合适的冲刷造成设备、 管道中的冲刷剂（强酸、强碱）残留， 这些生物性危害和化学性危害只有在该冲刷过程