2022年中级中式烹调师考试题库（含答案解析）.docxVIP

PAGE PAGE 161 2022年中级中式烹调师考试题库（含答案解析） 一、单选题 1.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。 A、《吕氏春秋.本味篇》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《调鼎集》 答案：D 2.焖制法在操作过程中，最为关键的是。 A、讲究调味 B、讲究配色 C、必须加盖 D、必须加竹筚子 答案：C 3.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。 A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧 答案：D 4.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 答案：B 5.支链淀粉含量