食品保藏及加工原理第三章食品冷冻保藏.pptVIP

食品保藏及加工原理第三章食品冷冻保藏;第一节 概述:;2.原理:①冷藏:生机原理（如气调保藏）;3.内容: ;二.发展和趋势:;;;;Ｐerkins的乙醚压缩制冷机;蒸汽吸收式冷冻机;蒸汽压缩式冷冻机原理;1.简史: ①冷冻食品的形式，不断得到改进 ： 食品从大块→小块。 包装从大包装→小包装。 ②冻结方式的改进（即制冷设备的改进）: 由间接生产到连续生产。 ③制冷剂的改进(冷源)： ④冷冻食品形成了一条冷链（冷链的形成）：;;三.食品保藏的目的：;第二节 低温防腐的基本原理;;二.低温对微生物的影响:;微生物按生长温度分类;低温对微生物的作用;;②由于各种生化反应的Q10不相同,当温度下降,各种生化反应协调一致性被破坏,;3.影响微生物活力下降或死亡的因素:①温度的高低：可以用冰点（冻结点）来作为分;4.低温对病原菌的影响①肉毒杆菌;部分微生物生长和产生毒素的最低温度;第三节 低温保藏食品的工艺要求：;②冻（结冻）藏：食品前处理→预冷→冷却→冻结→冻藏→解冻 温度范围为-12~ - 25℃ ，常用范围为 (- 18~ - 23℃)。食品内的水分为冻结状态， H2o(s) 。 ③半冻结贮藏（-2~-3℃） ;二.低温保藏与食品的适应性:;3.冷藏和冻藏的比较： ;第四节 食品的冷藏;2.影响食品冷却过程的因素：P7;二.冷却的方法: ;;2.冷风冷