考试题最新分析和总结.pdfVIP

判断题 1 糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。 发酵力越高，曲质越好。错 2 大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好， 增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。错 3 大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。错 5 清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。错 17 酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各 种酶类等 。错 18 白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。错 19 白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。错 20 由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。错 21 在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。错 22 白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。错 23 豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。错 25 白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。错 28 新酒在较长的贮存过程中，低沸点化合物如硫化物、醛类等，会逐渐挥发，新酒中的不 愉快气味会逐渐减少，这就是通常所说的白酒老熟。错 29 所有的酒都是贮存的时间越长越好。 错 31 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于