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第三章 农产品品质分析（4）食用油与脂类 的测定本章内容第一节 概述第二节 食用植物油的标准 2.1 感官标准 2.2 理化标准* 2.3 卫生标准第三节 食品中脂类的测定* 3.1 乙醚提取法* * 3.2 酸分解法* 3.3 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 3.4 罗紫?哥特里法 第一节 概述 概述：油和脂肪。是高级脂肪酸的甘油酯。 95%.油脂脂类类脂：指磷脂、蜡、甾醇等。 某些物理性质与油脂相似。 含量低。 概述油脂的化学结构甘油RCOOH ——高级脂肪酸。C6--C26的一元羧酸R1，R2，R3相同，为单纯甘油酯；不相同，为混合甘油酯。天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。 为什么植物油室温下呈液态； 动物脂肪室温下常为固态或半固态。同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不饱和脂肪酸的高。植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高，熔点较低，室温下呈液态；动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔点较高，室温下常为固态或半固态。脂类物质在食品中的作用提供热量提供营养，如必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA赋予食品特殊风味赋予食品柔滑的外观 第二节 食用植物油的标准NY/T 751-2011NY/T 751-2011NY/T 751-20112.1 食用植物油标准 ---- 感官检验 色泽 气味及滋味 透明度一般高品质食用油颜色浅