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炊事员考试题及答案 公司全员考核 「一炊事员考试题 一、填空： 1、《中华人民共和国食品安全法》 已于 2009 年 6 月丄 日起执行。 2、热力消毒的温度 80_C,时间 1-2 分钟。 3、存储食品应做到“四防”是防尘、防蝇、防鼠、防潮。 4、经营熟肉制品应做到冷荤五专是专人加工、专室制度、专用 工具、专用消毒、专用冷藏。 5、违反食品卫生法， 根据情节轻重应承担法律责任是刑事责任、 民事赔偿责任、受到治安处罚和行政处分法律责任。 6、炊事员应有哪几种证件健康证、培训证。 7、炊事员严禁留什么长指甲、长胡子、长发。 冰箱不能长期保存食品，因为食品放入冰箱后低温只能抑制菌 生长，而不能抑制繁殖速度。冻灭细菌、贮存时过长、细菌可缓 慢繁殖而增多，因而引起食物变质。 二、判断题： 1、海产品是引起副溶血性弧菌食品中毒的主要食品（对）。 2、发芽的土豆不能食用，因为含有龙葵素生物碱（错）。 3、定期吃无盐餐能防骨质疏松（对）。 4、伤口化脓者接触食品容易引起合金黄色葡萄球菌肠毒食品中 毒 （对） 5、葡萄球菌肠毒素经加热 100 C, 10 分钟即可破坏（错）。 6、因扁豆含有红细胞宁川素，所以必须炒熟煮透才能吃（错）。 7、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是剩米饭（对） 8、食堂严 禁食用工业盐（对）。 三、问答题： 1、什么是食物中毒？食物中毒的特点有哪些？ 答：食物中毒， 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了 含有毒有害 物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 主要特点： 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中 毒食品，未 食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 2、潜 伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒病人的临床表 现基本相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 2、餐具消毒的四道工序是？酒具消毒的三道工序是？ 答: 去残渣—洗涤剂洗—清水洗—放到防尘防蝇的橱内自然晾 干洗涤剂清洗 —加热消毒—用消毒过的干净的口布擦干放入保洁橱内 3、什么叫生熟分开？ 答：剩装生熟食品的工具、 容器应分开或做明显标记， 不能放在 同一库房或 冰箱内。