第四章食品的冷加工技术.ppt

第四章食品的冷加工技术;食品低温保藏技术的发展 ;食品的低温处理 ;食品低温保藏 ;低温应用于食品加工 ;食品冷藏;食品冻藏;食品低温保藏的基本原理 ;低温对微生物的影响 ; ;影响微生物低温致死的因素;低温抑制微生物生长繁殖的原理 ;低温对酶活性的影响 1;低温对酶活性的影响 2; ;低温对食品物料的影响;低温下贮存植物性食品原料;动物性食品物料低温下贮存;低温对食品物料的保藏作用;食品的冷却和冷藏 ;食品在冷却过程中的热量传递;食品冷却的目的;食品的冷却速度与时间;冷却速度和冷却时间;冷却方法 1 ;冷却方法 2;冷水冷却的方式;冷却方法 3;冷却方法 4;对某些食品适用的冷却工艺条件;食品的冷藏(cold storage);冷藏的条件和控制要素 ;食品的气调冷藏;气调冷藏的特点;气调冷藏的方法;气调贮藏的不足;食品在冷藏过程中的质量变化;食品的冻结;食品的冻结过程 ;食品的冻结点;食品冻结过程与冻结曲线;冻结速度与冻结时间;b、冻结速度有两种不同的表达方式： (i)冰晶界面位移速度。 (ii) 冰晶体的形成速度 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。淀粉的老化在1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。 ;c、影响冻结速度的因素 (i) 食品成分 (