防腐剂种类使用量和使用方法.ppt

防腐剂种类使用量和使用方法;第二章 防腐剂;第一节 防腐剂;Part1: 防腐剂的定义和作用机制;引言──食品的变质;①因空气的氧化与干燥作用 ②因食品内部所含氧化酶的作用 ③因微生物的污染、繁殖 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的 直接或间接污染;食品的防腐方法概述;食品的防腐方法概述;防腐剂保护下存放于室温的食品;防腐剂;防腐剂;［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。（元/每千克） 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素 10 30 100 1700;［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： ;一、防腐剂的定义和作用机制;一、防腐剂的定义和作用机制;? ①细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。 例如：见20页 -以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表