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第 页 PAGE \* Arabic 1 专业知识测评复习提纲 一、白酒的基本概念 白酒又名烧酒，它是以曲类（或糖化酶），酒母等为糖化发酵剂，利用淀粉或糖质原料，经蒸煮、糖化(糖质原料无须糖化剂)、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒，但中国白酒采用的制曲和制酒的原料、微生物体系，中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒以及多种制曲工艺，是其他蒸馏酒所无法比拟的。 我国的白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺独特，尚无统一分类。常见的分类有以下几种： 1、按使用原料分为：粮食白酒、其他原料如木薯等制成的白酒； 2、按生产方式分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒； 3、按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒； 4、按酒精度高低分为：高度酒、低度酒； 5、按白酒香型分为：四大香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型），六小香型（凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陈药香型）。 二、生产工艺 工艺特点:五粮原料，泥池老窖，清蒸混烧，续米查发酵，量质摘酒,分级储存,精心勾兑。 基本生产流程：原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾兑→灌装→成品。 关键控制环节： 1. 配料； 2. 发酵；3. 贮存；4. 勾兑。 1、贮存：是保证蒸馏酒产品质量的至关重要的生产工艺之一。刚蒸出来的白酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。 2、勾兑工艺：勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术，是白酒酿造过程中一项非常重要而且必不可少的工艺。就是将不同特性酒按不同的技术标准和口味进行组合调味，以达到一个统一的要求。是将不同基础的酒进行分类、筛选、组合，从而达到酒体平衡，使之保持独有风格的一项专门技术。 在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，却能决定着白酒的不同风格和质量。因为白酒生产主要是敞开式的, 大多是手工操作。不同窖池、不同季节、不同班组所产之酒主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致, 如果不经勾调即包装出厂, 那么酒质极不稳定、更不统一、口感上参差不齐。所以说必须经过勾兑才能统一酒质、统一口味、统一标准, 稳定产品质量、去除杂质，协调香味。使酒的质量更完美、突出品牌的传统风格、赢得消费者、占领市场。 3、调味的概念：是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。勾兑是画龙身，调味则是点睛，就是产品质量的一个精加工过程，进而使产品更加完美。 三、品评基础知识 白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三个方面感官的印象，确定其风格，完成尝评的全过程。 1、色 白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应该是无色透明的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物。 2、香 执酒杯于鼻下7－10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味，这样酒可以对酒的香气作出准确的判断。 3、味 尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味、是否愉快等等。 4、风格 又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。酒的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的强弱。这主要靠平时广泛地接触各种酒类，逐渐积累经验，才能得心应手地得出结论。因此，必须勤学苦练，通过反复大量艰苦地实践和磨练，便会“明察秋毫”，细致准确地鉴别。 四、白酒营养分析： 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每