白酒（纯高梁酿造）酒糟中生物活性成分的提取及应用研究.doc

第 页 PAGE \* Arabic 1 白酒（纯高梁酿造）酒糟中生物活性成分的提取及应用研究 酒糟是酿酒业的副产物，是以高梁、玉米、甘薯等为原料，用固体发酵法或液体发酵法制取乙醇后的副产品，含水量约为90％，俗称酒糟。我国以不同的粮食为原料可得白酒糟、黄酒糟、啤酒糟和酒精糟等多种。各种酒糟养均含有丰富的氨基酸、维生素和多种微量元素等，营养比较丰富。 传统酿酒工艺多用固体发酵法，发酵前原料中需加入米糠、稻壳、玉米芯、草粉等辅料，使酒糟中粗纤维含量增多；而液体发酵法，工艺先进，酒糟中粗纤维含量低。山西汾酒以高梁为原料，在生产过程中，谷物经锤磨和加酶制剂的方法萃取出糖，再经酵母发酵后用蒸馏法回收酒精，提取酒精后沉淀的残渣经重新调配和干燥后得到干酒糟。 酒糟的年产量高达2700多万吨，废糟液排放量高达6500多万吨，但是它们的酸度高，易腐败变质，不及时处理，必然严重污染环境。近年来根据酒糟的特点，人们对其资源化问题进行了多方面的研究，例如:利用白酒糟制取甘油，培养食用菌，生产特殊味精，酿造酱油和醋等食品调味品，同时也有提取复合氨基酸及微量元素，提取植酸和植酸钙等方面的报道。酒糟最多的还是生产全干饲料、制取单细胞蛋白(SCP)饲料等做为饲料在畜牧养殖业中发挥作用。?处理酒糟的传统方法是还田或直接用做家畜饲料。因此如何从酒糟中发掘新的生物活性物质，提高酒糟的二次利用价值是众多工作者致力的方向。 一、酒糟中营养成分分析 酒糟中的营养成分除来自因糖化、发酵不彻底余留部分原料残余物外，主要来自菌体及其新陈代谢产物和菌体自溶物。不同的酒酿造工艺，不同的原料酿造产品，酒糟中的营养成分及同一成分的含量亦不相同。见下表 几种酒糟产品的常规成分与矿物质成分 成 分 干酒糟 干酒糟液 脱水黑酒糟 干物质 (%) 粗蛋白质 (%) 粗脂肪 (%) 粗纤维 (%) 元氮浸出物 (%) 粗灰分 (%) 钙 (%) 磷 (%) 钾 (%) 钠 (%) 铁 (m9/kg) 铜 (m9/kg) 锰 (m9/kg) 锌 (m9/kg) 硒 (ra9/kg) 94.0 30.6 14.6 11.5 33.7 3.6 0.41 0.66 0.17 0.04 300 25.0 22.O 55.O 0.45 93.O 28.5 9.O 4.0 43.5 8.O 0.35 1.27 0.75 0.26 560 83.O 74.O 85.O 0.33 90.0 28.3 13.7 7.1 36.8 4.1 0.20 0.74 0.65 0.48 280 57.O 24.0 80.O 0.39 可见：干物质中粗蛋白的含量达28%左右，含量丰富。 不同酒糟中氨基酸分分析： 名称 含量 名称 含量 名称 含量 白酒糟维生素含量(mg/100g) [ 1 二、酒糟的综合利用 根据目前的研究报道，酒糟的综合利用可分为以下几个方面： 2.1 生产化工产品 2.1.1 从酒糟中提取复合氨基酸及微量元素 酒糟综合利用的一个侧面, 其优点是原料来源丰富, 价廉, 工艺简便, 设备简单。原料来源于酒糟, 节约粮食, 而且作为食品、药品、化妆品添加剂安全可靠。另一方面由于精品中谷氨酸含量较高约占1?4, 因此味道鲜美。提取的复合氨基酸精品中, 还含有钙、锌、锰、铁、铜、镉和锡等微量元素, 其中特别是钙、铁与氨基酸混合, 利于人体肠道吸收。据有关医学报道,用酒糟制取的复合氨基酸中支链氨基酸与芳香族氨基酸分子比值远远大于正常人216～ 315 的比值, 更适合于肝脏、肾脏疾病的治疗。其缺点是氨基酸提取后, 剩余的残渣及废液仍将严重地污染环境。 利用酒糟提取复合氨基酸及微量元素的具体方法是, 用工业H2SO 4 水解酒糟蛋白质, 再用石灰乳中和除酸, 提取复合氨基酸及微量元素。氨基酸的生成率为18100%～ 23100% , 精品氨基酸种类17 种,其中包括7 种人体必需氨基酸及多种微量元素。 2.2利用酒糟可栽培多种食用菌[9 ]例如平菇[16～ 17 ]、 金针菇[18 ]、香菇[19 ]、凤尾菇[16 ]、黄背木耳[16 ]、黑木耳[16 ]、猴头菌[20 ]等。酒糟栽培食用菌的技术, 通常是首先将酒糟进行预处理, 用日光曝晒法除去酒糟中含有的醇类、醛类及易挥发有机酸类, 然后加4% 左右(鲜酒糟加115% 左右) 石灰粉降低酒糟酸度, 再添加一定比例 的辅料如木屑、米糠、磷酸钙等, 经装袋灭菌, 接种和 发菌, 并按规程管理, 控制好温度、湿度, 即可取得较 好的收益。 三、研究的目的和意义 四、可行性分析 本项目的研究方法基于比较基因组学，有比较丰富的经验可供