白酒食品安全（质量）关键控制点要求.doc

第 页 PAGE \* Arabic 1 白酒食品安全、质量、关键控制点要求 1、 原料要求 1.1原粮（关键工序） 1.1.1 目测检查使用的粮食原料应新鲜、无霉变、杂质少，符合粮食的国家标准要求； 1.1.2 对采购的每一批次的原辅材料、包装材料，应在投入使用前进行检验，检验员应按要求检验每批报检的物料，并做好《进货检验记录及台帐》； 1.1.3 对发现的不合格物料，应按《不合格品及纠正措施管理制度》的规定予以处理； 1.1.4 索取供方的资质证明和检验报告单。 1.2 水 1.2.1生产和酿造用水应符合GB5749-2005生活饮用水卫生标准。 1.2.2勾兑用水 1.2.2.1 总硬度应小于1.8mmol/L 1.2.2.2 低矿化度，总盐量少于100mg/L，因微量无机离子也是白酒组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水。 1.2.2.3 铁含量低于0.1mg/L、锰含量低于0.1mg/L。 1.2.2.4不应有腐蚀质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全退色，则这种水不能作为降度用水。 1.2.2.6 电导率≤20us/cm。 1.3 酒曲（关键工序） 1.3.1 麸曲：水份≤10%、糖化酶活力≥30000u/g、α－淀粉酶活力≥120u/g、酵母活细胞率≥75%； 1.3.2 大曲：糖化力≥700mg/g.h。 1.4 包装材料 1.4.1瓶 1.4.2盖、塞（关键工序） 1.4.2.1瓶盖套上的压线连结点要求是原封，无扭断裂现象。 1.4.2.2 瓶盖内要涂有泡塑、防酸漆等材料，材料应无毒、无异味，并完好无损。 1.4.2.3内塞：食品级内塞，封盖后不漏酒、不破裂、不变型。 1.4.3箱、盒 2、生产过程要求 2.1配料（关键工序） 2.1.1目测检查配料有无霉变及异物 2.1.2按工艺要求称取配料并混合均匀。 2.2 发酵（关键工序） 2.2.1 控制发酵温度达到“前缓、中挺、后缓落” 2.2.2 根据工艺需求调整发酵天数， 2.3 勾调（关键工序） 2.3.1将原酒按比例抽入勾兑罐内； 2.3.2 按产品度数要求进行勾调，按产品要求加入勾兑用水调整酒度。 2.3.3 做好《勾调记录》。 2.4 贮存（关键工序） 2.4.1勾调好的成品酒贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好，室温保持20～30°C,至酒体澄清稳定，贮存时间要求。 2.4.1.1 主流酒1个月以上； 2.4.1.2 中档酒6个月以上； 2.4.1.3 高档酒12个月以上。 2.4.2 做好《贮存记录》。 2.5 过滤 2.5.1 灌装前将产品进行过滤； 2.5.2 过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。 2.6洗瓶（关键工序） 2.6.1 检查，剔除毛口瓶、裂缝瓶、不洁瓶等不合格瓶子。 2.6.2 不同度数、不同品种的酒瓶不能混装。 2.6.3 洗瓶工序：清水浸泡30min 清水反冲 无菌水冲洗 倒空滴干。 2.7灌装： 容量误差控制在±5ml. 2.8验酒： 2.8.1 不许有悬浮物和沉淀； 2.8.2 不许漏验。 2.9 瓶盖喷墨 2.9.1 生产日期、时间及市场要清晰、不变形； 2.9.2 不许漏喷。 2.10 装盒、封箱 2.10.1 酒盒要扣住； 2.10.2 酒瓶要固定好、成品外观质量合格，放入纸箱； 2.10.3 胶带要平整适中。 2.11仓储 2.11.1 入库后按要求堆放整齐； 2.11.2 库内通风干燥，防虫、防鼠。 对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后， 方能投入使用，验证的重点包括： ? ——配料过程： 原料配比。 ? ——发酵过程： 糖化发酵温度及时间。 ? —— 贮存过程： 贮存时间、稳定性。 ? ——勾调过程： 原酒配比、酒精度、口味一致性。 ? ——洗瓶过程： 洁净度