现代乳粉加工技术概述.pptxVIP

乳粉加工技术;第一节 乳粉概述;二、乳粉的特点 1.耐储藏 2.方便运输 3.使用方便 4.作为其他产品的辅料;三、乳粉的种类 根据所用的原料、原料处理及加工方法不同分 全脂乳粉 脱脂乳粉 加糖乳粉 调制乳粉 速溶乳粉 乳清粉 酪乳粉 乳油粉 冰激淋粉 麦精乳粉;四、乳粉的生产方法 （一）冷冻法 （二）加热法;（一）冷冻法 1.离心冷冻法：即采用离心法，先将牛乳在冰点以下浇盘凉结，并经常揽拌；使其形成薄片或碎片，冻成像雪花一样，而后放入高速离心机???将乳固体呈胶状分出，在真空下加微热，使之干燥成粉。 2.升华法：低温冷冻升华法是将牛乳在高度真空下（绝对压力67Pa），使乳中的水分冻结成极细冰结晶，而后在此压力下加微热，使乳中的冰屑升华，乳中固体物质便成为干燥粉末。;（二）加热法 1.平锅法 将鲜乳放于开口的平底锅中，加热浓缩成浆糊状，而后平铺于干燥架上，吹热风使其干燥，最后粉碎过筛制成乳粉。 ;2.滚筒干燥法又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。;3.喷雾干燥法 借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。;第二节 乳粉理化性质;（一）乳粉中的脂肪 脂肪的状态对乳粉的保藏性影响很大。 滚筒干燥 直径范围较大 游离脂肪多 不耐储藏 喷雾干燥 直径较小 游离脂肪少 耐储藏 减少游离脂肪的措施： 1.二级均质 2.出粉避免高速气流 3.出粉后储藏温度。 4.水分过多，8.5%~9% ;;;;;;四、 气体 ;五、 流动性 即乳粉的自由流动性质。 颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性 良好 ;;;影响因素： 1.原料乳的质量 热稳定性差，酸度高 2.牛乳消毒时温度过高，保温时间过长。 3.直接蒸汽加热，局部蛋白质变性。 4.牛乳浓缩时温度高且在浓缩设备内停留时间过长。 5.浓缩乳浓度高或粘度大，雾化时形成液滴大，采用较高的干燥温度干燥。 6.干燥方法：滚筒干燥溶解度差，喷雾干燥溶解度可达99%。 7.包装形式、储存条件及时间 ;（二）分散性 分散性是指吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的能力。通过富聚的大颗粒乳粉分散性提高，如果乳粉中细粉比例升高，分散性下降。 影响分散性的因素：酪蛋白的变性程度 ;（三）可湿性 可湿性是指乳粉表面吸收水分而变湿的的能力。 影响可湿性的因素：颗粒的表面积、颗粒大小、密度、脂肪含量、表面活性物质;;;;第三节 全脂乳粉生产技术;第二节 全脂乳粉的加工;1.原料乳的验收 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。（见课本35页）;2.原料乳的预处理 ;（1）脱气 脱气的设备：脱气器 脱气罐;真空脱气罐;（2）净乳 常用设备:双联过滤器 离心净乳机;双联过滤器;离心净乳机;（3）冷却 设备：板式换热器;在生产线上;;;板式热交换器中液体流动和热传递的原理;;卧式贮奶缸;立式;; 蒙牛的室外贮奶缸;;贮乳缸应有 :;带有搅拌的贮奶缸;贮奶缸中的搅拌器;4.原料乳的标准化 （1）乳脂肪的标准化 目的：调整脂肪和非脂乳固体之间的比例关系，使之符合产品要求。 方法：直接标准化 设备：离心分离机;;;;例: 今有原料乳2680 kg，其干物质含量为11.5%，用其制成甜乳粉，要求成品中蔗糖含量为19.8%，水分为2.5%。要求原料乳中应加入蔗糖多少？ Q=E*F Q:蔗糖加入量 % E：原料乳中干物质含量， % F：甜乳粉中蔗糖与干物质之比 ;②加糖的方法 A净乳前加糖 B将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中 C包装前加蔗糖细粉与干粉中 D预处理前加一部分，包装前加一部分 糖含量小于20%，用前两种方法 糖含量大于20%，用后两种方法 注意：无论那种加糖方法，均应做到不影响乳粉的微生物指标和杂质度指标 ;5.均质 均质的目的：使混合原料形成一个均匀的分散体系 设备:均质机 条件：60℃左右;;均质头中的均质过程;6.杀菌 目的:杀死微生物 钝化酶 提高浓缩设备的生产能力 方法：高温短时杀菌法 80~85，30s或95，20s 超高温瞬间灭菌法 120~140，2~4s 设备：板式或管式杀菌器;板式换热器;;;8.真空浓缩 ⑴浓缩的目的 ①作为干燥的预处理，降低产品的加工热耗，节约能源。 ②提高乳中干物质含量，喷雾后使乳粉颗粒粗大，