营养药膳的加工与炮制.pptxVIP

第三章 药膳的烹制工艺 ;;;;;;;;;;;;;;第一节 药膳与炮制 ;;一、炮制的目的 ;1．使药物和食物清洁卫生 ; 2．降低或清除药物和食物毒性或副作用 ;3. 转变或缓和药物及食物的性能;4．除去杂质霉烂，使药物和食物纯洁;5．区分药物和食物的不同部位;6．提高药物和食物的效用;7，改变或增强药物和食物作用的部位和趋向;8．矫臭、矫味，使药膳味美可口;二、炮制对药物的影响 ;1．炮制对药物和食物性味的影响;;;;; 2．炮制对药物和食物理化性质的影响;;;;;;;;三、炮制的方法;（一）修制;;;;;;;;;;;（三）切制;2．切制的基本要求;;;;;;;;;;;;;第二节 药膳的制备;一、烹制前药物的筛选与炮制;;;二、必要的制剂过程是药膳的需要;三、烹调是药膳制备的必然;如：十全大补汤;;;第三节 药膳的常规制法;1．蒸 即用水蒸气加热烹制药膳的方法。;① 清蒸：又称为清炖或隔水炖-即将药物和食物放在一??容器内，加入所需佐料和清水，上笼屉蒸熟后便可食用。例如黄芪鹌鹑和贝母鸡等的蒸制。 ② 粉蒸：将药物、食物及佐料拌好后，再粘裹一层米粉上笼屉蒸熟后即可食用。如荷叶粉鸡和参芪粉蒸羊肉等的制作。 ③ 包蒸：即将药物、食物及佐料拌好后，再用新鲜菜叶或荷叶包好后，放入笼屉中蒸熟后便可食用。如荷叶凤脯和荷叶包鸭等用此法蒸制。;;2．煮;3．炖;4．焖; 5. 煨;6．炒;①生炒：即药物和食物一般不上浆。先将药物和食物放入烧热的锅中，炒至五六成熟时放入佐料翻炒均匀，断生即成。如生煸枸杞肉片和炒三冬等皆为此类。 ②熟炒：即先将食物或药物煮成五至全熟后，切成片块，然后入烧热的油锅中煸炒，依次放入各种佐料，翻炒均匀即成。如鲜薯酱色兔和枣杏焖鸡皆是。 ;;7. 熬;8．炸;9．卤;10．药粥;11．烧;12．药酒;13．饮料;第四节 药膳制备工艺要求;一、对制膳人员的要求;二、药膳制备应按一定程序进行;;三、卫生要求;;四、综合利用;第五节 药膳的色、香、味、形;;;;;;;; 二、香;;;;;;;三、味;;;;;;;;;; 4．辛（辣）味;;;;;;;四、形;第六节 药膳烹制的刀工刀法;;;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。8月-218月-21Wednesday, August 25, 2021 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。15:06:1815:06:1815:068/25/2021 3:06:18 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。8月-2115:06:1815:06Aug-2125-Aug-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。15:06:1815:06:1815:06Wednesday, August 25, 2021 13、志不立，天下无可成之事。8月-218月-2115:06:1815:06:18August 25, 2021 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。25 八月 20213:06:18 下午15:06:188月-21 15、会当凌绝顶，一览众山小。八月 213:06 下午8月-2115:06August 25, 2021 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2021/8/25 15:06:1815:06:1825 August 2021 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。3:06:18 下午3:06 下午15:06:188月-21