西式面点师(技师)模拟考试附答案.docx

西式面点师（技师）模拟考试 1、 【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V ） 2、 【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V ） 3、 【判断题】（）cheesecake”的中文意思是气鼓。（x ） 4、 【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V ） 5、 【判断题】0对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感，V ） 6、 【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（V ） 7、 【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V ） 8、 【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（V ） 9、 【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（X ） 10、 【判断题】0使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染? （ x ） 11、 ［判断题】0动物油营养价值h福物油营养价值低.（V ） 12、 【判断题】0清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很 快收缩。（V ） 13、［判断题］ 13、［判断题］0脆皮面包具有表皮松 勺特点? （ v） 14、 【判断题】0加色巧克力的颜色是人为加入产生的.(V ) 15、 【判断题】0可可脂的熔点较高。(V ) 16、 ［判断题］0社会舆论是指新闻媒介的评论。(V ) 17、 【判断题】0 cheese是一种西式蛋糕。(x ) 18、 【判断题】0科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。(V ) 19、 ［判断题］0廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质.(V ) 20、 【判断题】0分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。(x ) 21、 ［判断题】0任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。(V ) 22、 【判断题】0为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要JL一些眼.(V ) 23、 【判断题】0冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。(x ) 24、 【判断题】0自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质.(V ) 25、 【判断题】0调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在朝器下用”双煮法 加热。(X ) 26、 【判断题】0大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰.(V ) 27、 ［单选题】0钢率应从低。(C ) A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、 一般产品 D、 风味独特的产品 28、 【单选题】毛?撷与成本的比率是仇(D ) A、 出材率 B、 成本率 C、 销售毛^率 D、 成本毛利率 29、 【单选题】风登糖可用于0的制作.(C ) A、 塔 B、 泡夫 C、 糖果 D、 柠樣派 30、 【单选题】在0完全降至室温时，才可加入鲜奶油.(B A.奶油酱 B、奶油胶冻 c、 D、奶油少司 31、 【单选题】0蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B A、 1毫克 TOC \o 1-5 \h \z B、 1克 C、 10 克 D、 100克 32、 【单选题】()是以善恶为评价标准。(D ) A、 是否违法 B、 是否犯罪 C、 文明 D、 道德 33、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A ) A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质 34、 【单选题】下列不属于奶油奏馅料的质量要求的是0。( A ) A、 馅心切开后应切口整齐 B、 馅心内应无空洞、无杂质 C、 馅料应有良好的软硬度 D、 馅料组织应紧密细腻 35、 【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的 合理使用。(C ) A、 质量 B、 生产技术 C、 调制方法 D、 工艺技术 36、 【单选题】在妙輙冻加入鲜奶油都半时，用力0。( D ) A、 要猛 B、 要慢 C、不要均匀 D、不要太快 37、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用0加热」A A、小火 B、中火 C、大火 D、烤箱 38、［单选题】奶油胶冻具有外形美观0、口感香甜的特点。(B ) A、质地粗糙 B、 质地细腻 C、 内质有气孔 D、 内质有蜂窝 39、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在0用冰水冷却。(D A、 搅拌前 B、 搅拌后 C、 在容器中 D、搅拌器下 43 43、【单选题】擀面杖的英文意思为0.(B ) 40、【单选题】优质的风味蛋糕，黔合风味蛋糕的0.(D ) A、 口感要求 B、 形态要求 C、 风味要求 D、 各项要求 41、 ［单选题】餐饮产品价格具有灵;雕、多样性和0等特点.(C ) A、 规格性 B、 数量性 C、 时铤 D、 广泛性 42、 【单选题】0不是食物中毒的特征。(C ) A、 潜伏期短、集体性暴发 B、 临床症状相似 C、 呕吐、腹泻 D、 病人与健康人不直接传染 46