二级啤酒酿酒师培训资料.pptxVIP

啤酒《酿酒师》职业资格培训教材;第一章 原料;二、相关知识及生产技术管理方法;根据以下几点确定大麦的主要颗粒特征; 如上述特点还不能充分鉴别一个品种，可以采用其它的特点，最有用的特点如下： ☆基部的标志：大麦的基部标志会有不同，会是一个凹窝，也会是一个横断的皱褶。凹窝平滑整齐、中间空或“凹下”；而横断的皱褶是尖锐的褶或直线。 ☆折缝的性状：折缝的性状可以从基部到狭窄处在宽度开口程度及V形方面都不同，且折缝几乎都是关闭的。在一些品种中，麦粒下半部的皱褶也是关闭的，而在顶端呈喇叭形。这个特点随着麦粒的生长条件及饱满度而变化。 ☆侧脉上的倒刺：用放大镜可以看到或通过手感觉到侧脉上的倒刺。它们的数量随着品种的变化而变化，少则没有，多则很多。这些倒刺与粗糙品种的芒上倒刺没有关系。 ;☆颖片上的毛：颖片上的??需要用手持放大镜仔细观察才能看到，并确定毛的长短及它们在颖片上的位置。这一特征对麦颖上覆盖着长毛的大麦品种来说是非常有用的特征。 ☆麦粒的形状：麦粒的形状随着生长条件而变化，但在局部区域中有其固有的特征。长度和宽度之间的关系及麦粒不同部位的饱满度是有用的特征颗粒形状可能是圆的，渐尖的（锥形的），或者会有鼓凸和其他一些显著的特征。 ☆外壳的皱纹：外壳的皱纹有粗有细，许多二棱大麦品种具有大量的非常细的皱纹，而一些品种则几乎没有皱纹，表皮光滑。 需