食品营养与健康.ppt

食品营养与健康 为什么要选择这门课？ 学习这门课你想获得什么？ 课程要求： 考勤：超过3次点名未到没有成绩 考试：平时考勤、课堂表现、小论文综合成绩 课堂纪律：请保持安静，手机请调成静音 食品 营养 健康 食品 营养 营养(nutrition)：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 健康 健康：世界卫生组织（WHO）指出，所谓健康就是在身体上、精神上、社会适应上完全处于良好的状态，而不是单纯的指疾病或病弱。 近年来世界卫生组织又提出了衡量健康的一些具体标志： 1、精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作； 2、处事乐观，态度积极，乐于承担任务不挑剔； 3、善于休息，睡眠良好； 4、应变能力强，能适应各种环境的变化； 5、对一般感冒和传染病有一定抵抗力； 6、体重适当，体态匀称，头、臂、臀比例协调； 7、眼睛明亮，反映敏锐，眼睑不发炎； 8、牙齿清洁，无缺损，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血； 9、头发光洁，无头屑； 10、肌肉、皮肤富弹性，走路轻松。  人体能量需求及必需营养素 ＊蛋白质 ＊脂类 ＊碳水化合物 ＊无机盐 ＊维生素 ＊膳食纤维 ＊水 能量是人类赖以生存的基础 人们为了维持生命、生长、发育和从事各种活动，每天必需摄取一定量的营养素来获取能量。 食物能量最终来源是太阳能 植物利用太阳能，把空气中的二氧化碳、水和其他的无机物进行光合作用，转化成糖类、脂肪、蛋白质等人体需要的有机物。这些有机物进人体．通过人体消化吸收、代谢转化为能量，以维持人体的生命活动。 人体营养素供给标准： ☆蛋白质需要量大约在每日每公斤体重1-， 每天应占总能量的10％-15％。 ☆脂肪能量不宜超过总能量的30％。 ☆碳水化合物的能量以占总能量的55％-60％为宜。 蛋白质的主要成分除碳、氢、氧、氮4种元素外，有的蛋白质还含有硫和磷。 少量蛋白质中还含有铁、铜、锌、碘等微量元素。 一、蛋白质 蛋白质的功能： ＊构成机体细胞和组织； ＊促进生长发育； ＊参加机体物质代谢； ＊形成抗体，增强免疫能力； ＊供给热能。 蛋白质的食物来源 动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。 谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。 蛋白质的食物来源 不同食物蛋白质的营养价值是不一样的，也就是蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不尽相同，若将不同的食物混合食用，食物之间相对不足的成分相互补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高食品的营养价值。 我国地域广阔，自然资源丰富，有许多蛋白质资源亟待开发：如昆虫蛋白、藻类蛋白。 是中性脂肪和类脂的总称。 中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和猪油、羊油等动物油脂都属于这一类，其主要成分为甘油三酯。植物油含较多的不饱和脂肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。 类脂是那些性质类似于油脂的物质，主要包括各种磷脂、糖脂、脂蛋白及类固醇等，它们也广泛存在于许多动、植物食品中。 二、脂类 磷脂的结构 甘油三酯的结构 葡糖脑苷脂 根据人体需要程度将脂类分为： 1．必需脂肪酸 必需脂肪酸必须由食物供给，多为不饱和脂肪酸，如：亚油酸、亚麻酸。在深海鱼油和植物种子中不饱和脂肪酸含量较多。 2．非必需脂肪酸 非必需脂肪酸是被认为在某些条件下不必要的，或者摄入过多会产生某些问题的。包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。 食物来源：主要为植物和动物两大类。 ☆植物油：含有丰富的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的良好来源。 ☆动物性脂肪：主要来自于猪肉、羊肉、牛肉，以猪肉的脂肪含量最高。动物脂肪组织含有较多的饱和脂肪酸，脑、心、肝、肺含有较多的磷脂。 禽蛋类脂肪含量稍低。乳类及乳制品也提供一定的脂肪。 水产品的不饱和脂肪酸含量较高。深海鱼如排鱼、鲑鱼的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它们具有降低血脂和预防血栓形成的作用。 脂肪的功能： ＊供给热能,是产热最高的营养物质; ＊促进维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶解和吸收; ＊维持体温，保护脏器，供给必需脂肪酸; ＊改善食物口味，增进食欲等作用。 ＊体内多余部分的脂肪将转化为脂肪组织，贮存在皮下、内脏周围及腹部的大网膜，这些地方被称为人体的“脂肪库”。 ＊当人体得不到食物补充（如禁食、呕吐）的情况下，就动用脂肪库里的脂肪来为人体提供能量。 ＊我们日常吃的各种油，如猪油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。 ＊但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。 你是否超重?? ＊