水果罐头工艺工厂设计.pdfVIP

大 学 本 科 毕 业 论 文 题 目： 水果罐头的工厂工艺设计 院 系 : 专 业： 班 级： 学生姓名： 指导教师： 论文提交日期： 年 月 日 论文答辩日期： 年 月 日 1 第一章 文献综述 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是以新鲜水果为主要原料，经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀 菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而延长食品保质期的一种保鲜食品 [1] 。水果罐头 具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节 和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应， 改善和丰富人们的生活。 1.2 水果罐头的发展历史 18 世纪末，法国人尼古拉斯·阿培尔（ Nicholas Appert ）将食品装在广口 玻璃瓶中，轻轻塞上软木塞，把容器放入水浴锅中加热后，立即压紧塞子，继 续在水浴锅中加热蒸煮。阿培尔发明的保藏方法获得了成功。 1810 年，英国人彼 得·杜兰德阅读了阿培尔的著作之后，意识到如果采用镀锡铁皮作为罐头的容 器一定会更好，镀锡铁皮强度比玻璃高，重量轻，导热性优于玻璃，且密封性 更好。 1865 年法国科学家巴斯德发现了微生物，才从理论上明白了罐藏的原理。 1874 年发明了从外界通入蒸汽的并配有控制装置的高压杀菌锅； 1897 年美国马 克斯· 阿姆斯兄弟发明了以液体橡胶制成密封胶密封的方法， 诞生了卷封罐 （卫 生罐），为金属容器带来了技术上的革新。 1920-1923 年比奇洛和鲍尔根据微生 物的耐热性和罐内食品的传热性，提出了用数学公式来确定罐藏食品的杀菌温 度和时间。由于罐藏技术的不断进步，罐藏工业取得显著的进展，罐藏技术已 经成为保藏食品的重要方法之一 [2] 。 罐藏容器： 玻璃瓶、 金属罐、 三片罐、 二重卷边封口、 锡焊罐、 电阻焊、二片罐、 蒸煮袋。本工厂生产的产品是玻璃罐和蒸煮袋两种包装形式。 1.3 罐头的分类 2 1.3.1 肉类 清蒸类肉罐头：如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。 调味类肉罐头：可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。如 红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。 腌制类肉罐头：如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐头。 烟熏类肉罐头 : 如火腿蛋，烟熏肋肉等罐头。 香肠类肉罐头：如香肠、对肠等罐头。 内脏类肉罐头：如猪舌、卤猪杂等罐头。 1.3.2 禽类 白烧类禽罐头：如白烧鸡等罐头。 去骨类禽罐头：如去骨鸡、去骨鸭等罐头。 调味类禽罐头：可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类 别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。 1.3.3 水产类 油浸 ( 熏制) 类水产罐头：如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。 调味类水产罐头：可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭 鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐头。 清蒸类水产罐头：如清蒸对虾、清蒸蟹，原汁贻贝等罐头。 1.3.4 蔬菜类 清渍类蔬菜罐头：如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。 醋渍类蔬菜罐头：如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 调味类蔬菜罐头：如油焖笋、八宝斋等罐头。 盐渍 ( 酱渍 ) 蔬菜罐头：如雪菜、香菜心等罐头。 1.3.5 水果类 糖水类水果罐头：如糖水桃子、糖水梨、糖水苹果等罐头。 果汁类罐头：原果汁 ( 澄清