食品安全知识卫生培训.ppt

GMP基本内容包括 GMP核心强调预防为主,GMP要求食品加工人员树立起这样的观念,任何产品和质量的形成都是设计和加工出来的,不是检验出来的. 1、人员 机构的设置、人员的资格、教育培训的开展等 2、设计与设备 工厂的选址，周围的环境，生产区和生活区的布局等；厂房和车间的配置；厂房建筑、地面与排水；屋顶及天花板、墙面及门窗；采光、照明设施；通风、供水设施；污水排放和废气处理设施 3、原料与成品贮存,运输 原料的采购，运输、购进、贮存等；半成品、成品的贮存、运输等。 4、生产加工过程 生产加工操作规程的制定与执行；原、辅料的处理；生产加工作业的卫生要求等 5 、 品质管理 包括质量管理手册的制定与执行、原材料的品质管理、专业检验设备管理、加工中的品质管理；包装材料和标识的管理、成品的品质管理；贮存、运输管理；售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等 6、卫生管理 包括卫生制度、环境卫生、厂房卫生、生产设备卫生、辅助设施卫生、人员卫生与健康管理等 几个常用体系名称 ISO9001：质量管理体系 ISO14001：环境管理体系 ISO22000：食品安全管理体系 设备操作注意事项 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。 3、了解设备的注意事项后方可操作。 设备操作注意事项 4、对操作方式不了解的设备不能随便操作。 5、不能把手伸到正在运转的设备中去。 6、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。 7、遇到停电时要拉下电闸。 产品加工时的注意事项 产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平整。 充分注意原料及其包装带来的异物杂质并加以预防。注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或其他管理人员汇报。 产品加工时的注意事项 原料、半成品、成品要分区域，不得混放。 当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告。 产品加工完毕后注意事项 1、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质。 2、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置。 3、检查设备和电灯的电源是否关闭。 产品加工完毕后注意事项 4、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁。 5、对不干净的工作服进行洗涤处理。 6、对不干净的鞋子刷洗干净。 7、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐。 我们的目的 预防或最大限度的降低有害微生物的危害！ 微生物的特点 个体微小，结构简单， 繁殖快 代谢类型多，活性强。 数量多、分布广 易变异 微生物的形状 球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌 杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌 弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌 细菌生长繁殖的基本条件 1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素） 2、适宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。） 3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度） 细菌生长繁殖的基本条件 适宜的PH值（酸碱度） 气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长） 抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 关于细菌的繁殖规律 关于细菌的繁殖规律 细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即23＝8个，10小时繁殖30代，即230＝1073741824个，可见数量大之惊人！ 特别指出 所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源。 食品加工中微生物控制的指标菌 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌 粪大肠菌群 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 食品中微生物的主要来源 细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物 大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口； 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。 微生物污染食品的途径 1、通过水污染 2、通过空气污染 3、通过人及动物而污染 4、通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染 沙门氏菌污染食品的途径 沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。 车间内常用的消毒剂 次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM。盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或200PPM以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。 车间内常用的消毒剂 酒精 无色透明液体，有酒香味。属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为75%，大于或