白酒加工技术.pptxVIP

白酒加工技术;白酒加工技术; 地球上最早的酒是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，起初酒是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的 蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。 ;酿酒起源的几种传说;3、酿酒始于黄帝时期  另一种传说则是在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。 4、酒与天地同时  更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒 之作也，其与天地并矣”。 　 ;（一）白酒定义：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 我国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，其余五种蒸馏酒分别是： 法国白兰地、英国苏格兰威士忌、古巴郎姆酒、 俄罗斯伏特加、 荷兰的金酒;中国白酒的特点： 原料各种各样，酒名也五花八门， 与世界其他国家的白酒相比，我国白酒酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人,余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽,酒体谐调，回味悠久，给人以极大的欢愉和幸福之感。;（二）白酒的分类 1、按所用曲种（糖化发酵剂）分类 1）大曲酒 用大曲为糖化剂，全国和地方名、 优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂。 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发酵 期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒. 3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。;2、按生产工艺分类 1）固态发酵法白酒 2）半固态发酵法白酒 3）液态发酵法白酒 4）调香白酒 5）香精串蒸法白酒 ;3、按酒的香型分类 1）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代 表（茅香型），茅台酒与英国苏格兰威 士忌和法国白兰地齐名，被誉为“全球三大 名酒”。 2）浓香型白酒 以四川泸州老窖、五 粮液为代表（泸香型），主体香气为已 酸乙酯。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒 为代表（汾香型），主体香气为乙酸乙 酯和乳酸乙酯。;4）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表，以乙酸乙酯为主乙酸乙酯为辅的复合香气。 5）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表（蜜香型），主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 6）药香型白酒 以贵州董酒为代表.; 7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、 黑龙江玉泉酒为代表 . 8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表. 9）特型白酒　以江西四特酒为代表. 10）豉香型白酒 以广东玉冰烧酒为代表.;4、按酒度高低分类 1）高度白酒 酒精度为50％－65％vol的白酒 2）中度白酒 酒精度为40％－49％vol的白酒 3）低度白酒 酒精度在40％vol以下的白酒，一般不 低于20%vol　;三、白酒酿造的原辅料;2 、常用原料的化学成分 1)、碳水化合物 2)、蛋白质 3)、脂肪 4)、矿物质 5)、单宁 6)、其它成分;四、酒曲生产技术;1.2 大曲的类型 大曲按制曲温度分为： 1）高温大曲 培养制曲的最高温度达 60℃以上。酱香型白酒多用高温大曲，浓 香型白酒、有部分也用高温大曲 2）中高温大曲 也称为浓香型白酒多 用中温大曲培养温度在50－59 ℃ 3）中温大曲 培养温度为45－50 ℃， 一般、不高于50 ℃。;;1.4、 中温大曲的生产工艺 1）、工艺流程 2）、主要操作要点 配料及粉碎 拌和踩曲 入室安曲保温培养 出曲贮存 ;2、小曲生产技术 1)、工艺流程 2）、主要操作要点 原料预处理 制坯裹粉 培曲成熟 干燥贮藏;五、白酒生产工艺;泸香型大曲白酒生产工艺（为例）; (二)操作要点 1．原料处理 泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。 ; 2．出窖 出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟