普洱茶发酵技术原理.docVIP

PAGE 第 PAGE \* Arabic 2 页 普洱茶发酵技术原理 一、概念 普洱茶，以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。（《云南省地方标准》DB/T103~2003《普洱茶》） 要点：区域限制，云南省一定区域；原料要求，云南大叶种晒青毛茶；工艺要求，后发酵。 二、加工工艺流程（路线） （简单提一下，引出发酵） 熟普紧压茶（进一步仓贮陈化） 云南大叶种晒青毛茶 精制（分筛、拣剔） 拼配 渥堆（后发酵） 干燥 蒸压成型 生普洱（进一步仓贮陈化） 干燥 精制、拼配 蒸压成型 干燥 熟普散茶（进一步仓贮陈化） 发酵技术原理 发酵方式 普洱茶是一种后发酵茶，后发酵陈化是其品质形成的关键工序。后发酵的方法有两种： ①将晒青毛茶及其压制茶在一定的贮藏条件下长期存放，经长时间（以年来计算）的缓慢自然发酵； ②采用“渥堆”的方法进行相对短时（一般两个月左右）的发酵，形成现在市场上的熟普。 2．发酵原理 普洱茶的渥堆发酵实质是以晒青毛茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生茶多酚的氧化、缩合，蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应，从而形成普洱茶特有的品质风格。（何青元，2002） 微生物作用、酶促氧化作用（红茶发酵主要是此